容納創(chuàng)新成就美食之都——感受舌尖上的香港
到底什么才是真正的香港滋味？每個人都會有不一樣的答案。香港，作為著名中外的美食之都，在１１０５平方公里的彈丸之地會聚了超越１５０００家餐廳。這里有“星”光四射的米其林餐廳，也有其貌不揚(yáng)、滋味讓人驚喜的街邊小店；有來自全球各地的特征美食，也有傳承百年的古早滋味……而在香港一道道美食的背后，也表現(xiàn)著香港人敬業(yè)、創(chuàng)新和容納的肉體。
粵菜傳承百年 傳統(tǒng)滋味里的工匠肉體
在香港豐厚多樣的美食中，粵菜作為最主要的菜系傳承百年，魅力不減。在２０１７年推出的香港版《米其林指南》中，有兩家運(yùn)營傳統(tǒng)粵菜的餐廳榮獲最高級的米其林三星。
坐落在香港中環(huán)的四季酒店內(nèi)的龍景軒已多年連獲米其林三星。龍景軒的菜單中，既有蒸魚、云吞面、炒飯、燒味、烤乳豬等傳統(tǒng)粵菜，也有鮑魚雞粒酥、龍帶玉梨香等廚師新創(chuàng)的菜肴。龍景軒行政總廚陳恩德謙遜地說，龍景軒取得米其林三星，廚師的手藝是一局部，更重要的是食材的新穎。只需食材好，滋味大多不會讓人絕望。
陳恩德請記者品味了他的拿手菜——鮑魚雞粒酥。這是一道點(diǎn)心，頂層是鮑魚，中間是雞粒，下面是蛋撻的餅皮。陳恩德引見說，鮑魚雞粒酥中的鮑魚由南非進(jìn)口，上面澆了由火腿、老雞和鮑魚熬成的湯汁，十分入味。
而就在這一道小小的菜中，也能夠管窺香港人的敬業(yè)肉體。陳恩德挑剔廚具，制造辦法堅(jiān)持原始，湯要用最粗最慢的砂鍋，文火慢煲?guī)仔r；食材要挑最原始最自然的，而非飼料、抗生素催大的；身邊一同做菜的伙伴也是２０多年的協(xié)作同伴……這些要素培養(yǎng)了每一道“近乎圓滿”的菜。
陳恩德以為，香港成為“美食之都”有兩個緣由，一是香港是自在港，全世界新穎的食材都聚集于此，給廚師很大的選擇余地；二是由于香港人“好吃”，“食不厭精”，廚師競爭壓力大，所以經(jīng)常會新陳代謝，不時精進(jìn)廚藝。
從茶餐廳到街頭小吃 創(chuàng)新成就共同美味
在香港的街頭閑逛，每走幾步就能夠看到一間茶餐廳。在寸土寸金、節(jié)拍飛快的香港，茶餐廳是香港人的棲息地和“加油站”。這里中央不大，吃飯時轉(zhuǎn)個身都艱難；局部餐廳的效勞態(tài)度尚待進(jìn)步，客人剛吃完、效勞員就催人分開；食物簡單卻美味，中西碰撞也自成作風(fēng)。
香港的茶餐廳本來只是賣三明治、咖啡等西式小吃，后來逐步引入各種傳統(tǒng)小炒，并自創(chuàng)出不少獨(dú)具作風(fēng)的菜品，如撈�。ㄖ蟊惝�(dāng)面）、菠蘿油（面包加黃油）、檸七（咸檸檬配七喜）、鴛鴦（奶茶混合咖啡）等。這些看似簡單的交融，卻也是香港創(chuàng)新肉體的一種表現(xiàn)。
“出前一丁”是香港茶餐廳里不可少的元素之一，“出前一丁”是便當(dāng)面品牌。煮便當(dāng)面在香港被玩出了把戲，茶餐廳的“一丁”會靈敏搭配上美國的煎雞扒、中國的鹵水豉油和油浸姜蔥、馬來西亞的沙爹汁等等，成為香港的獨(dú)有美食“撈丁”。
香港街頭小食也是豐厚多彩，有砵仔糕、雞蛋仔、叮叮糖、煎釀三寶、碗仔翅等。不少香港的街頭小吃也參加創(chuàng)新元素，與時俱進(jìn)。
以香港著名的街頭小吃“雞蛋仔”為例。“雞蛋仔”是用雞蛋、砂糖、牛油、面粉和淡奶制成汁液，然后倒進(jìn)蜂巢型鐵模烘熟；制成后雞蛋仔呈金黃色，口感彈牙，外脆內(nèi)軟。原來雞蛋仔只要一種滋味，如今也參加了年輕人喜歡的新的滋味，巧克力、芝士、抹茶等都被融入其中。走過雞蛋仔店，各種香味隨著烘焙的熱氣四處飄散，讓人情不自禁地想買一個。
一座城多種味 會聚全球美食的容納肉體
香港飲食深受外來飲食文化影響，日、韓、越、泰、印度及歐洲的全球特征美食隨處可見。來自世界各地的廚師匯集香港，為這座城市貢獻(xiàn)了一道道佳肴。香港人和各地來的游客也不斷敞開著味蕾，容納、享用著每一種滋味。
以香港著名餐廳琥珀（Ａｍｂｅｒ）為例，作為一家以傳統(tǒng)法國烹調(diào)手法而出名的餐廳，琥珀的共同之處在于它選用的食材都來自于東方。琥珀主廚理查德·艾克波斯在香港已寓居了１４年。他說，作為一名歐洲廚師，東方食材給了他不少創(chuàng)作靈感，而或許只要在香港，也才有這樣“混搭”的時機(jī)。
不只是西餐，越來越多內(nèi)地有名的餐廳和菜式也在香港落地，并遭到香港市民的喜歡。從西安的肉夾饃到新疆的大盤雞，從天津的煎餅果子到上海的灌湯包……這些內(nèi)地的特征美食在香港一應(yīng)俱全，不只能夠讓人們品味內(nèi)地各大菜系佳肴，還能夠在舌尖上感受“鄉(xiāng)情”。
內(nèi)地“網(wǎng)紅”食物在香港也有跡可循。由“港漂”張權(quán)所興辦的十二味近期準(zhǔn)備在香港開設(shè)第８家分店，這家以運(yùn)營川菜為主的餐廳把深受內(nèi)地民眾喜歡的菜品——麻辣小龍蝦和麻辣香鍋第一次帶到了香港。
“剛開業(yè)時，我們餐廳的客人１００％都是‘港漂’，而如今‘港漂’和香港本地人應(yīng)各占５０％了吧。”張權(quán)說，“我做餐廳的目的，就是希望把最正宗的川菜帶給這座城市。”
“滋味是一種神奇而又真實(shí)的東西，是一種載體、一個平臺，一次個人與集體、過去與將來溝通對話的時機(jī)。”香港著名美食家歐陽應(yīng)霽說。
在香港生活的人是僥幸的，在一座小小的城市就能品味到如此多的美食，又能夠經(jīng)過美食，理解這座城市背后的肉體。“不舍得分開香港，由于好吃的真實(shí)太多了。”來到香港學(xué)習(xí)的張小姐笑著說，這或許是很多在香港生活的人的心聲。
