餐飲成本核算

二、按成本性質(zhì)劃分

按成本性質(zhì)劃分，可分為固定成本和變動(dòng)成本。固定成本和變動(dòng)成本是根據(jù)成本對(duì)產(chǎn)銷量的依賴關(guān)系來(lái)分類的，它反映了餐飲產(chǎn)品的成本性質(zhì)。

（一）固定成本

固定成本是指在一定時(shí)期和一定經(jīng)營(yíng)條件下，不隨餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的銷量變化而變化的那部分成本。在餐飲成本構(gòu)成中，廣義成本中的勞動(dòng)工資、折舊費(fèi)用、還本付息費(fèi)用、管理費(fèi)用等在一定時(shí)期和一定經(jīng)營(yíng)條件下是相對(duì)穩(wěn)定的，所以稱為固定成本。

（二）變動(dòng)成本

變動(dòng)成本則是指在一定時(shí)期和一定經(jīng)營(yíng)條件下，隨產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售量的變化而變化的那部分成本。在餐飲成本構(gòu)成中，食品原材料成本、水電費(fèi)用、燃料消耗、洗滌費(fèi)用等總是隨著產(chǎn)品的產(chǎn)銷量而變化，所以稱為變動(dòng)成本。

三、按成本與產(chǎn)品形成關(guān)系劃分

按成本與產(chǎn)品形成關(guān)系劃分可分為直接成本和間接成本兩種。

（一）直接成本

直接成本是指在產(chǎn)品生產(chǎn)中直接耗用，不需分?jǐn)偧纯杉尤氲疆a(chǎn)品成本中去的那部分成本，如直接材料、直接人工、直接耗費(fèi)等。

（二）間接成本

間接成本是指需要通過(guò)分?jǐn)偛拍芗尤氲疆a(chǎn)品成本中去的各種耗費(fèi)，如銷售費(fèi)用、維修費(fèi)用、管理費(fèi)用消耗等。

 

的，當(dāng)超過(guò)一定限度時(shí)，市場(chǎng)供求關(guān)系變化，成本份額也會(huì)發(fā)生變化，從而使利

潤(rùn)減少。

從經(jīng)營(yíng)決策來(lái)看，當(dāng)邊際成本和邊際收入相等時(shí)，利潤(rùn)最大，所以，邊際成本是確定餐飲產(chǎn)品產(chǎn)銷量的重要決策依據(jù)。

（二）機(jī)會(huì)成本

機(jī)會(huì)成本是從多種方案中選擇一個(gè)最佳方案時(shí)，被放棄的次優(yōu)方案所喪失的潛在利益。