中國飲食文化之美味湯文化
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湯，是人們所吃的各種食物中最富營養(yǎng)、最易消化的種類之一。普通是指以水為傳熱介質(zhì)，對(duì)各種烹飪?cè)�料�?jīng)過煮、熬、燉、氽、蒸等加工工藝烹調(diào)而成的有滋有味的飲品。不只滋味鮮美可口，且營養(yǎng)成分多半已溶于水中，極易吸收。

“湯文化”源淵流長

湯的歷史長久，從遠(yuǎn)古時(shí)期起，人們就曉得食用菜湯了。

據(jù)考古學(xué)家所開掘的文物標(biāo)明：約在公元前8000年到7000年間，近東地域的人就已學(xué)會(huì)了“煮湯”。由于當(dāng)時(shí)陶器還沒有產(chǎn)生，人們煮食物時(shí)，需在地上挖一個(gè)坑，鋪上獸皮，使之凹下一個(gè)坑，放入水和要煮的食物，然后在坑的左近燃起柴火，將兩塊石頭燒燙了投入坑內(nèi)，至水煮開食物煮爛成湯喝。

同時(shí)，國外歷史學(xué)家在考古研討中發(fā)現(xiàn)，人類曾制造了一種蔬菜庇肉濃湯，裝在皮水袋中，喝前投入燙石子加熱。這種奇特的喝法在美州印第安人中也曾長期存在過。據(jù)記載，在古希臘奧林匹克運(yùn)動(dòng)會(huì)上，每個(gè)參賽者都帶著一頭山羊或小牛到宙斯神廟中去，先放在宙斯祭壇上祭告一番，然后依照傳統(tǒng)的典禮宰殺，并放在一口大鍋中煮。煮熟的肉與非參賽者一同分而食之，這標(biāo)明在那個(gè)時(shí)分，人們已曉得在煮熟食物中，湯的營養(yǎng)最為豐厚的道理。

一鍋好湯

關(guān)鍵在于如何吊湯

制湯在飲食行業(yè)里又稱吊湯或湯鍋。吊湯技術(shù)是我國烹調(diào)技術(shù)的一朵綺麗之花，也是每個(gè)廚師必需控制的技術(shù)之一。鮮湯，特別是高級(jí)鮮湯，對(duì)菜肴的質(zhì)量影響很大。所謂鮮湯，是用新穎味美、營養(yǎng)豐厚的動(dòng)物性原料，參加煮熬，取其精髓而構(gòu)成的香濃味鮮的湯汁。

但要制好湯還需控制吊湯的普通程序：清湯過濾后，放入鍋內(nèi)；另用雞肉剁成茸泥，恰當(dāng)參加蔥末、姜末、料酒和少許清水拌勻，滲出血水后，倒入清湯內(nèi)；鍋架火上，用旺火加熱，邊加熱，邊用手勺推進(jìn)攪轉(zhuǎn)，待湯將沸時(shí)，立刻轉(zhuǎn)用小火，繼續(xù)熬制。這樣，湯內(nèi)的細(xì)微渣滓就被雞茸吸附，粘結(jié)一同，浮出湯面；離火后，用勺撇凈，晾涼，即成為明澈如水、鮮味異常、營養(yǎng)豐厚的湯。