在低的食物自助平價(jià)韓麗軒加盟商獨(dú)立購買困境埋隱患

　　長沙漢麗軒曝出“鴨肉冒充牛肉”丑聞，總部聲明稱是“單店行為”；一個(gè)月后，北京3家漢麗軒餐廳再次被查出“鴨肉替代牛肉”，這對漢麗軒總部來說無疑是直接打臉。丑聞不時(shí)令人不得不對漢麗軒的運(yùn)營形式產(chǎn)生質(zhì)疑。漢麗軒運(yùn)營平價(jià)自助韓式烤肉，主要以加盟形式拓展市場。但各門店食材并非統(tǒng)一提供，而是由加盟商自行采購。這種形式在品牌開展初期有利于吸收更多加盟商，但卻極大削弱了品牌的管控力度。業(yè)內(nèi)專家指出，在食材價(jià)錢不時(shí)攀升的當(dāng)下，平價(jià)自助餐品類如何防止成為低價(jià)食材匯集地，也是亟須討論的問題。

　　漢麗軒再陷“假肉”風(fēng)云

　　韓式燒烤自助品牌漢麗軒最近費(fèi)事不時(shí)。北京市食品藥品監(jiān)視管理局（以下簡稱“北京食藥監(jiān)局”）1月21日對外發(fā)布，在對11家漢麗軒門店停止檢查與風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測時(shí)發(fā)現(xiàn)，有3家漢麗軒餐廳存在違規(guī)現(xiàn)象。其中，位于海淀區(qū)圓明園西路18號的門店1個(gè)鵝肉樣本檢出鴨源性成分而沒有檢測出鵝源性成分；通州區(qū)新海東路1號樓的門店1個(gè)標(biāo)稱“鴨肉、豬肉占產(chǎn)品凈質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別≥75%、70%”的“韓式烤肉卷”樣本，只檢出鴨源性成分，未檢出豬源性成分；通州區(qū)物資學(xué)院路的門店則被檢查出1個(gè)“牛排”樣本疑似為牛、鴨肉混合。目前，涉事的3家門店已被請求停業(yè)整理。

　　這讓人不得不回想起2016年12月底發(fā)作在湖南長沙漢麗軒的“鴨肉變牛肉”事情。當(dāng)時(shí)，漢麗軒在官方網(wǎng)站上發(fā)表聲明，稱“單店行為并不代表普遍行為”，并強(qiáng)調(diào)企業(yè)嚴(yán)厲執(zhí)行六大制止損傷消費(fèi)者權(quán)益的事項(xiàng)，并請求加盟商秉承漢麗軒腳踏實(shí)地的運(yùn)營理念。但是時(shí)隔一個(gè)月，北京3家漢麗軒門店再次曝出違規(guī)，同樣是用較低價(jià)的肉替代較昂貴的肉，同樣是由食藥監(jiān)局檢查發(fā)現(xiàn)，不同的是，漢麗軒不能再以這類事情僅僅是個(gè)別現(xiàn)象來停止回應(yīng)。

　　北京商報(bào)記者就此事情致電漢麗軒總部，客服人員確認(rèn)了此次北京加盟店違規(guī)事情的真實(shí)性，并表示將配合北京食藥監(jiān)局以及相關(guān)部門做好對事情以及相關(guān)門店的調(diào)查工作。至于何時(shí)可以發(fā)布調(diào)查結(jié)果，目前還不能肯定。

　　加盟商自主采購埋隱患

　　一系列丑聞的曝光令人不得不對漢麗軒的運(yùn)營形式產(chǎn)生質(zhì)疑。

　　依據(jù)漢麗軒官網(wǎng)引見，目前漢麗軒在北京地域曾經(jīng)具有連鎖店20余家，外地加盟店曾經(jīng)到達(dá)200余家，同時(shí)在全國各一級城市以直營店和加盟店并進(jìn)的形式開疆?dāng)U土，2016年底打破300家店。但值得關(guān)注的是，依據(jù)漢麗軒的加盟條款，各門店食材并非由總部統(tǒng)一提供，而是放權(quán)給加盟商自行采購。

　　在漢麗軒對加盟流程的引見中，分明地寫著“原資料經(jīng)過全國進(jìn)貨渠道的資源共享，讓加盟商的采購價(jià)更具備競爭力，加盟商具有一切原資料的自主采購權(quán)”，以及“提供效勞規(guī)范、菜品規(guī)范、運(yùn)營指南等管理體系，確保加盟店規(guī)范化、統(tǒng)一化”等條款。往常，加盟商應(yīng)用鴨肉冒充牛肉的做法也暴顯露漢麗軒對加盟商放開采購權(quán)的管理缺陷。

　　業(yè)內(nèi)人士剖析，作為品牌方，向加盟商提供效勞規(guī)范、菜品規(guī)范以及運(yùn)營指南等管理體系來確保加盟店的規(guī)范化與統(tǒng)一化，這在目前國內(nèi)餐飲加盟中并不鮮見，但從長期來看，這一體系中品牌關(guān)于加盟店的監(jiān)管是具有很大難度的。

　　目前，餐飲行業(yè)面臨著“四高一低”難題，探究降低本錢的辦法成為眾多加盟店運(yùn)營者的著力點(diǎn)，首當(dāng)其沖的即是食材采購本錢。一些急功近利的加盟店運(yùn)營者應(yīng)用加盟體系中的監(jiān)管破綻，在食材上以冒充真、以次充好來降低餐廳采購本錢，為食品平安埋下隱患。中國食品產(chǎn)業(yè)評論員朱丹蓬在承受北京商報(bào)記者采訪時(shí)也表示，在中國連鎖加盟體系里最不可控的即是加盟店本身地產(chǎn)的食材，因而漢麗軒呈現(xiàn)的問題并非個(gè)案，而是整個(gè)行業(yè)的一個(gè)通病。

　　自助餐品類亟待突圍

　　平價(jià)自助不斷是漢麗軒吸收客流的重要籌碼。依據(jù)漢麗軒官網(wǎng)顯現(xiàn)的數(shù)據(jù)，漢麗軒的人均消費(fèi)僅在50元左右，在自助烤肉品類中價(jià)位比擬低廉。而事實(shí)上，一斤優(yōu)質(zhì)牛肉的價(jià)位就要二三十元。顯而易見，假如一切食材都依照高規(guī)范采購，在自助餐敞開吃的狀況下，餐廳賠本的可能性極高。一方面，漢麗軒為了吸收客流，不斷維持較低價(jià)位；另一方面，低價(jià)大大緊縮了加盟商的利潤空間，這也刺激了局部逐利加盟商漠視食材平安，成為一系列違規(guī)事情的導(dǎo)火索。

　　漢麗軒“假肉”事情也暴顯露自助餐行業(yè)存在的普遍問題，那就是在價(jià)錢既定的前提下，運(yùn)營者為了進(jìn)步利潤，容易使自助餐淪為低價(jià)食材的匯集地。曾經(jīng)風(fēng)行一時(shí)的金錢豹逐步衰落，就與價(jià)錢多年維持不變但餐品質(zhì)量降落有著直接關(guān)系。

　　業(yè)內(nèi)人士指出，隨著消費(fèi)程度提升，人們對餐飲的請求曾經(jīng)從“吃得飽”變?yōu)?ldquo;吃得好”。自助餐品類也應(yīng)順應(yīng)消費(fèi)晉級的趨向，從過去注嚴(yán)重而全、種類豐厚，轉(zhuǎn)向特征鮮明、提升質(zhì)量。目前，一些高層次、點(diǎn)餐式自助的興起就是自助餐精品化趨向的表現(xiàn)。

　　但無論平價(jià)還是高檔，關(guān)于餐飲企業(yè)而言，食品平安則是一條不能觸碰的紅線。中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援在承受北京商報(bào)記者采訪時(shí)表示，無論能否加盟、運(yùn)營什么，都不能做違法之事。作為連鎖企業(yè)，在增強(qiáng)加盟商管理方面，一是要停止有關(guān)法律法規(guī)的宣傳教育，二是要對協(xié)作同伴有入店管理的考量，除了發(fā)現(xiàn)差錯(cuò)時(shí)給予勸誡，若加盟商行為的確已不能保證品牌的安康，就應(yīng)該思索終止協(xié)作。

　　馮恩援表示，自助餐食品平安的保證還有許多細(xì)節(jié)需求研討，如自助餐臺的產(chǎn)品陳列時(shí)間，特別關(guān)于生食類的食品，取用時(shí)間應(yīng)該堅(jiān)持多久，并沒有詳細(xì)的規(guī)則，這都需求企業(yè)樹立本人的規(guī)范來停止管控。