中餐飲食文化：“舌尖上的開(kāi)放”聯(lián)通中外

民以食為天，美食無(wú)國(guó)界。前幾年，中國(guó)中央電視臺(tái)拍攝了一部名為《舌尖上的中國(guó)》的美食類紀(jì)錄片，其經(jīng)過(guò)中華美食的多個(gè)側(cè)面，展現(xiàn)了中國(guó)美食的一系列共同元素，勾勒出中國(guó)人的味覺(jué)記憶、飲食風(fēng)俗、文化傳統(tǒng)、家族觀念與生活態(tài)度。這部紀(jì)錄片播出后，在海內(nèi)外引發(fā)了宏大反響與共鳴。

事實(shí)上，關(guān)于中國(guó)這樣一個(gè)飲食文化底蘊(yùn)深沉的國(guó)度而言，餐飲業(yè)開(kāi)放在溝通中外文化方面的意義非同小可。開(kāi)放不只為日益富有起來(lái)的中國(guó)百姓帶來(lái)了日本壽司、意大利面、土耳其烤肉、美式漢堡等來(lái)自全球各地的美食，更將這些美食背后所包含的風(fēng)土人情帶到神州大地。

比方，中國(guó)人在絕大多數(shù)用餐場(chǎng)所運(yùn)用的餐具是“筷子”。而必勝客等西式餐廳進(jìn)入中國(guó)后，消費(fèi)者們自然就在用餐時(shí)“學(xué)習(xí)”到了西餐的一些習(xí)俗習(xí)氣，試著拿起刀叉去享用披薩、牛排等美食。再比方，中餐烹飪時(shí)大多數(shù)時(shí)分會(huì)將食材加工成熟食，而日本料理中的壽司、刺身等就以生鮮食材簡(jiǎn)單加工為主，這折射出日本共同的崇尚食材新穎水平及質(zhì)量的飲食理念。

就像“力的作用是互相的”這一物理學(xué)原理一樣，海外美食在給中國(guó)帶來(lái)異域飲食文化的同時(shí)，也不可防止地受中國(guó)飲食文化的影響，進(jìn)而影響其本國(guó)餐飲文化。例如，美國(guó)冰激凌企業(yè)哈根達(dá)斯進(jìn)軍中國(guó)后，面對(duì)中國(guó)人中秋佳節(jié)吃月餅這一傳統(tǒng)風(fēng)俗，不只本身參加到中國(guó)月餅市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)中，而且還將月餅的外形、工藝、理念等元素融入到其他產(chǎn)品的制造中并在全球市場(chǎng)銷售。如此一來(lái)，“月餅”這一中國(guó)傳統(tǒng)文化符號(hào)也就完成了“借船出海”。

從餐飲行業(yè)自身來(lái)看，西方餐飲企業(yè)在原料、設(shè)備、火候、食物重量等方面的規(guī)范化操作流程和規(guī)則，也為中餐企業(yè)的開(kāi)展壯大進(jìn)而走出國(guó)門帶來(lái)了可自創(chuàng)的現(xiàn)成經(jīng)歷。

相比于每年中國(guó)與海外各地的直接人員往來(lái)，經(jīng)過(guò)“舌尖上的開(kāi)放”所構(gòu)成的文化交流顯然更為普遍。而對(duì)普通民眾而言，這種交流實(shí)踐上也是更直接的。

往常，中國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)曾經(jīng)完成了較為充沛的競(jìng)爭(zhēng)和開(kāi)放，但在將來(lái)的開(kāi)放開(kāi)展仍需求我們做好三件事：

一是加大開(kāi)放的深度和廣度。需求看到，現(xiàn)有外國(guó)料理品種劃分不夠細(xì)致，同質(zhì)化要素還較多，因而外國(guó)本地廚師參與中國(guó)餐飲市場(chǎng)的水平還應(yīng)進(jìn)一步進(jìn)步。

二是加大中餐企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化建立。政府、社會(huì)、行業(yè)都應(yīng)攜起手來(lái)，共同將中華傳統(tǒng)美食烹飪中可標(biāo)準(zhǔn)化的局部率先標(biāo)準(zhǔn)化，打造中餐的規(guī)范體系，為“走進(jìn)來(lái)”奠定堅(jiān)實(shí)根底。

三是做好食品平安監(jiān)管。將來(lái)，有關(guān)部門還應(yīng)對(duì)中國(guó)餐飲市場(chǎng)的食材、制造人員安康狀況、烹飪環(huán)境等方面不時(shí)增強(qiáng)監(jiān)管，進(jìn)步與國(guó)際監(jiān)管規(guī)范對(duì)接的力度，從而進(jìn)一步提升中國(guó)餐飲市場(chǎng)在全球飲食文化的重要性。

能夠預(yù)見(jiàn)的是，隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)開(kāi)展程度的不時(shí)進(jìn)步，“舌尖上的開(kāi)放”必將讓中國(guó)與世界的聯(lián)絡(luò)愈加嚴(yán)密。