行為是食品平安的本質(zhì)
[ 當(dāng)我們?cè)诳紤]如何管控食品平安風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，最重要的是思索風(fēng)險(xiǎn)從何而來(lái)，可能是從食物自身，可能是在餐廳處置和準(zhǔn)備的環(huán)節(jié)，也可能是從相關(guān)操作員的行為中來(lái)。歸根到底，食品平安跟行為有關(guān)，跟能否做正確的事情有關(guān) ]
“食品平安的本質(zhì)關(guān)乎行為”，在承受記者專(zhuān)訪(fǎng)時(shí)，藝康集團(tuán)全球食品平安和公共安康副總裁露絲·珀德仁(Ruth Petran) 重復(fù)強(qiáng)調(diào)了這個(gè)觀(guān)念。
“食品平安應(yīng)該是全民共識(shí)，特別是我們?cè)谒妓魅绾瓮瓿墒称菲桨矔r(shí)應(yīng)該從行為層面或是義務(wù)層面去思索。”露絲稱(chēng)。
在承受記者專(zhuān)訪(fǎng)前，露絲剛在日本東京參與完2018全球食品平安建議(GFSI) 年度食品平安大會(huì)。藝康集團(tuán)作為協(xié)作同伴，和與會(huì)眾多食品平安專(zhuān)家、食品企業(yè)代表等共同討論了如何經(jīng)過(guò)消費(fèi)習(xí)氣的變化和新技術(shù)來(lái)助推食品平安的進(jìn)步。
在會(huì)議發(fā)言中，露絲提出了全球食品消費(fèi)習(xí)氣的五大趨向：便利、邊走邊吃、新穎的本地食材、安康和信息透明。
詳細(xì)來(lái)說(shuō)，現(xiàn)代都市居民越來(lái)越多地依賴(lài)網(wǎng)上送餐效勞，特別在中國(guó)，今年選擇在網(wǎng)上訂餐的消費(fèi)者估計(jì)將達(dá)3.46億人。越來(lái)越多人選擇邊走邊吃，全球30%的食物是在路上被吃掉的。在一項(xiàng)針對(duì)9個(gè)國(guó)度4600名用餐者的調(diào)查中，有2/3的受訪(fǎng)者表示新穎的本地食材是他們選擇餐廳最重要的思索要素。另外，超越90%的人以為餐食安康與否是其決議在哪吃和吃什么的重要要素。與此同時(shí)，消費(fèi)者希望他們買(mǎi)到手上的產(chǎn)品對(duì)成分、產(chǎn)地和加工巧節(jié)有明晰的標(biāo)識(shí)。
“美團(tuán)點(diǎn)評(píng)集團(tuán)是中國(guó)最大的網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)之一，目前具有2.4億活潑用戶(hù)，有500萬(wàn)家協(xié)作餐廳，每天有50萬(wàn)名活潑騎手提供1800萬(wàn)件送貨上門(mén)效勞，其中大局部是外賣(mài)餐食。”露絲表示，“網(wǎng)絡(luò)訂餐的確是將來(lái)的一個(gè)大趨向，藝康要做的就是提升食品在經(jīng)過(guò)不同方式配送過(guò)程中的平安。”
2017年3月，藝康集團(tuán)與美團(tuán)點(diǎn)評(píng)就食品平安達(dá)成戰(zhàn)略協(xié)作。雙方承諾發(fā)揮各自?xún)?yōu)勢(shì)，就食品平安培訓(xùn)、外賣(mài)配送環(huán)節(jié)及清潔消毒處理計(jì)劃、消費(fèi)者食品平安學(xué)問(wèn)提高等項(xiàng)目展開(kāi)深化協(xié)作，推進(jìn)餐飲業(yè)平安標(biāo)準(zhǔn)化開(kāi)展。雙方還成立了業(yè)內(nèi)首個(gè)小微餐廳食品平安結(jié)合創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)室。
藝康經(jīng)過(guò)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，小微餐飲商戶(hù)一方面缺乏系統(tǒng)性食品平安培訓(xùn)，存在風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)識(shí)和管理才能缺乏、日常消毒清潔低效及清潔消毒產(chǎn)品不合規(guī)等問(wèn)題；另一方面，市面上也缺乏可以滿(mǎn)足小微餐飲商戶(hù)需求的、可操作性強(qiáng)的清潔消毒處理計(jì)劃。
在專(zhuān)訪(fǎng)中，露絲強(qiáng)調(diào)，食品平安的風(fēng)險(xiǎn)可能來(lái)自食物自身，也可能來(lái)自相關(guān)操作者的不標(biāo)準(zhǔn)行為，但提升風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)識(shí)和增強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)管理才是應(yīng)對(duì)食品平安風(fēng)險(xiǎn)的應(yīng)有之道。藝康推出了一系列食品平安風(fēng)險(xiǎn)管理方法，比方，藝康運(yùn)用數(shù)字化系統(tǒng)對(duì)食品平安供給鏈停止監(jiān)視，包括餐廳、食品消費(fèi)者以及藝康都能實(shí)時(shí)曉得消毒劑、溫度、水等食品平安要素的狀況，并快速做出反響，應(yīng)對(duì)食品平安風(fēng)險(xiǎn)。
在藝康集團(tuán)和美團(tuán)點(diǎn)評(píng)之間的協(xié)作中, 藝康如何確保數(shù)以千計(jì)底層商戶(hù)和餐廳在加工食品和外賣(mài)效勞過(guò)程中的食品平安？能否引見(jiàn)一下詳細(xì)的管控流程和預(yù)期目的？
露絲：我們很快樂(lè)能和美團(tuán)點(diǎn)評(píng)協(xié)作, 參與到食品平安風(fēng)險(xiǎn)管理這一嚴(yán)重事項(xiàng)中。藝康經(jīng)過(guò)本人的處理計(jì)劃和技術(shù)協(xié)助提升食品在經(jīng)過(guò)不同方式配送過(guò)程中的平安。我們給美團(tuán)點(diǎn)評(píng)和其外賣(mài)騎手提供手部消毒凝膠，以及送餐箱專(zhuān)用的清潔及消毒產(chǎn)品，保證外賣(mài)騎手手部的清潔以及食品外賣(mài)配送箱的清潔衛(wèi)生。我們這么做是由于——確保食品的合理放置和堅(jiān)持清潔是十分重要的。此外，我們也正在為美團(tuán)點(diǎn)評(píng)的員工停止培訓(xùn)，包括根本的食品平安準(zhǔn)繩和留意事項(xiàng)。
如今與美團(tuán)點(diǎn)評(píng)協(xié)作的餐廳越來(lái)越多，我們也為不同范圍的餐飲店量身定做處理計(jì)劃。詳細(xì)來(lái)說(shuō)，在餐廳廚房里，我們?yōu)槭澄餃?zhǔn)備區(qū)域、廚房用具、餐具、壺、平底鍋、烹調(diào)肉類(lèi)用的烤架提供清潔和消毒計(jì)劃，以及為員工提供自用的衛(wèi)消費(fèi)品等。一方面，我們鼓舞商戶(hù)采購(gòu)來(lái)自知名供給商的食材，從食材自身確保平安；另一方面，我們協(xié)助商戶(hù)確保廚房是潔凈衛(wèi)生的，從而保證食物的寄存和烹調(diào)是平安衛(wèi)生的。
大城市的生活本錢(qián)十分高，在餐廳吃飯就得花不少錢(qián)。我們能夠花人均200元去一家高檔餐廳，確保吃得放心；當(dāng)然也能夠只花20元去一家蒼蠅小館，但這時(shí)分餐館環(huán)境普通，我們必需對(duì)食物十分當(dāng)心，也就是說(shuō)食品平安的風(fēng)險(xiǎn)很高。你怎樣看這種現(xiàn)象？
露絲：很多人可能會(huì)以為餐廳價(jià)錢(qián)越高，食物就越平安，由于我們?yōu)槭澄锔读烁嗟腻X(qián)。但從我的角度來(lái)說(shuō)，我們不會(huì)只用價(jià)錢(qián)作為評(píng)判食品平安與否的規(guī)范。
我們需求發(fā)掘并理解的是食品平安風(fēng)險(xiǎn)存在什么中央，哪些操作或行為會(huì)影響食品平安。也就是說(shuō)，一間很廉價(jià)的小餐廳能夠和一間十分昂貴的餐廳一樣，做出十分平安的食物。因而， 當(dāng)我們?cè)诳紤]如何管控食品平安風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，最重要的是思索風(fēng)險(xiǎn)從何而來(lái)，可能是從食物自身，可能是在餐廳處置和準(zhǔn)備的環(huán)節(jié)，也可能是從相關(guān)操作員的行為中來(lái)。歸根到底，食品平安跟行為有關(guān)，跟能否做正確的事情有關(guān)，而跟它是不是一家低價(jià)餐廳無(wú)關(guān)。
當(dāng)然也有人會(huì)覺(jué)得，價(jià)錢(qián)是一個(gè)主要參考規(guī)范，讓人們初步判別某個(gè)餐廳的食物是不是平安。其實(shí)還有很多辦法能夠理解這些餐廳。例如，我以為中國(guó)運(yùn)用的笑臉評(píng)分系統(tǒng)，是個(gè)不錯(cuò)的開(kāi)端，它代表餐廳在特定時(shí)間承受檢查時(shí)的狀態(tài)如何，至少能夠標(biāo)明他們做得好或者不好。
在大城市，消費(fèi)者對(duì)食品平安的討論很多，中國(guó)也有十分嚴(yán)厲的食品平安法。但在人口普遍散布的小城市和縣城，消費(fèi)者和商家對(duì)食品平安的認(rèn)識(shí)顯然冷淡了很多，在食品平安中發(fā)揮主導(dǎo)作用的更多是來(lái)自監(jiān)管方的壓力。你以為這種自上而下的監(jiān)管如何自下而上地得到修正？
露絲：食品平安是我們一切人都需求認(rèn)識(shí)到的問(wèn)題，不光要認(rèn)識(shí)到它的重要性，我們還要付諸行動(dòng)。即使不是一個(gè)大的餐飲公司，只是一個(gè)帶孩子的媽媽做飯，也要保證食品平安。這是人們的本能。
但在某些狀況下，我們還應(yīng)該協(xié)助他們認(rèn)識(shí)到哪些食物存在烹飪和食用的風(fēng)險(xiǎn)，而且我們都有義務(wù)管理這些風(fēng)險(xiǎn)，無(wú)論是家人、餐廳，還是食品制造商。政府曾經(jīng)在制定規(guī)范和法律了，但顯然，這些請(qǐng)求能否被人恪守就取決于行業(yè)本身了。
同時(shí)，像中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)、中國(guó)連鎖運(yùn)營(yíng)協(xié)會(huì)等行業(yè)協(xié)會(huì)，正在積極與會(huì)員公司、食品制造商和餐廳協(xié)作，宣傳和提高相應(yīng)的做法及規(guī)范，讓它們更理解食品平安。
藝康多年來(lái)不斷在全球不同中央?yún)⑴c食品平安相關(guān)的會(huì)議，并與我們的客戶(hù)協(xié)作，對(duì)它們?cè)谑称菲桨采咸峁﹨f(xié)助，并獲得不錯(cuò)的成果。我們多年來(lái)積極參與和推進(jìn)中國(guó)食品安康七星條約聯(lián)盟，與記者和中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)一同努力進(jìn)步社會(huì)對(duì)食品平安的認(rèn)識(shí)。
我個(gè)人十分喜歡七星條約聯(lián)盟，有三個(gè)緣由：一是聯(lián)盟只供認(rèn)和接納在食品平安方面表現(xiàn)良好的企業(yè)，其重要的工作之一是舉行年度活動(dòng)，也只要在食品平安方面合規(guī)的企業(yè)才干參與；二是聯(lián)盟為這些企業(yè)提供了一個(gè)良好的交流和學(xué)習(xí)平臺(tái)，分享彼此之間提升食品平安、衛(wèi)生的好辦法，有助于一切人一同提升；三是聯(lián)盟經(jīng)過(guò)多種渠道和方式積極宣傳相關(guān)企業(yè)的優(yōu)秀案例，協(xié)助提升公眾的食品平安認(rèn)識(shí)。
從2018年全球食品平安會(huì)議回來(lái)，你也提到了食品平安的趨向和變化，比方新穎度、產(chǎn)地、成分、安康、透明度和便利性等。能夠說(shuō)，食品消費(fèi)行為在不同類(lèi)型的場(chǎng)景中截然不同，變得越來(lái)越復(fù)雜。作為食品平安處理計(jì)劃的供給商，藝康是如何在這樣復(fù)雜的場(chǎng)景中保證食品平安的？
露絲：藝康不斷在協(xié)助客戶(hù)提升食品平安風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)識(shí)，并協(xié)助提升食品平安。我們?yōu)榭蛻?hù)提供豐厚的宣傳材料，并提供現(xiàn)場(chǎng)效勞團(tuán)隊(duì)和專(zhuān)業(yè)的效勞、技術(shù)人員，與客戶(hù)一同積極查找潛在的食品平安風(fēng)險(xiǎn)要素，并經(jīng)過(guò)我們的處理計(jì)劃保證食品平安。
我們?cè)谑澜绺鞯赜写罅康氖称放l(fā)客戶(hù)，我們?yōu)槠涮峁┝?ldquo;Marketguard? 365”系統(tǒng)，協(xié)助客戶(hù)停止雙重自檢。在該系統(tǒng)中，食品批發(fā)商能夠運(yùn)用一個(gè)挪動(dòng)設(shè)備查看檢查清單，我們的人員也能在店里停止快速檢查，比方冷氣能否調(diào)在恰當(dāng)?shù)臏囟龋瑔T工能否有正確清洗雙手，能否有清潔相關(guān)的場(chǎng)地，能否按請(qǐng)求的方式停止清潔和消毒等等。這是一種向客戶(hù)提供效勞的方式，協(xié)助它們理解哪里還需求改良，哪里應(yīng)該增強(qiáng)注重。
此外，在食材新穎度方面，一些廠(chǎng)商專(zhuān)注于消費(fèi)、供給，并向消費(fèi)加工方提供食材。無(wú)論是本地食材還是全球采購(gòu)的食材，產(chǎn)地自身對(duì)食品平安風(fēng)險(xiǎn)并無(wú)太大關(guān)系，關(guān)鍵在于中間供給、消費(fèi)的環(huán)節(jié)、管理的環(huán)節(jié)能否到位，我們的食品平安認(rèn)識(shí)微風(fēng)險(xiǎn)管理認(rèn)識(shí)能否有強(qiáng)化，這些才是真正會(huì)對(duì)食品平安產(chǎn)生影響的要素。
藝康在水處置方面的數(shù)字化曾經(jīng)獲得了很大的勝利，那么在食品平安的數(shù)字化方面停止得如何？
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露絲：數(shù)字化為我們提供了一個(gè)巨大的工具，使搜集數(shù)據(jù)、解讀數(shù)據(jù)更便利更高效。經(jīng)過(guò)數(shù)字化工具，數(shù)據(jù)通常能夠經(jīng)過(guò)傳感器自動(dòng)獲取，比方在乳制品工廠(chǎng)中運(yùn)用的3D TRASAR?，有一個(gè)傳感器用于自動(dòng)檢測(cè)能否有消毒劑，因而不需求人為記載，系統(tǒng)自動(dòng)做出判別、自動(dòng)答復(fù)關(guān)于“哪些中央做了清潔消毒、消毒劑中的化學(xué)物質(zhì)濃度能否適宜、能否有效殺菌、消毒時(shí)間能否足夠”等問(wèn)題，不只能夠協(xié)助改善乳制質(zhì)量量，更能夠儉省水、能耗以及減少消毒劑運(yùn)用。
此外，我們?cè)谟《仍O(shè)置了一個(gè)系統(tǒng)監(jiān)測(cè)中心，有專(zhuān)業(yè)的工作人員、工程師和衛(wèi)生專(zhuān)家提供全天候效勞。經(jīng)過(guò)監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)顯現(xiàn)的異常，及時(shí)通知響應(yīng)的人員，并提示藝康在當(dāng)?shù)氐默F(xiàn)場(chǎng)效勞人員，及時(shí)采取應(yīng)對(duì)措施。
方才提到的Marketguard? 365系統(tǒng)也能夠在超市便利店內(nèi)用于搜集行為數(shù)據(jù)，我們也很快會(huì)向中國(guó)的餐廳提供相似效勞，讓它們用來(lái)搜集數(shù)據(jù)。
從實(shí)質(zhì)上講，一切這些系統(tǒng)都是用來(lái)搜集關(guān)于行為和理論的數(shù)據(jù)，并據(jù)此進(jìn)
