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中國(guó)的小吃文化:沙縣小吃 川渝小吃 廣式小吃

發(fā)布時(shí)間:2017-01-05 發(fā)布者:鑫原泰公司 所屬類(lèi)別:食譜推薦

中國(guó)的小吃文化:沙縣小吃 川渝小吃 廣式小吃

時(shí)間:2016-12-17 20:12 來(lái)源:健康飲食網(wǎng) 作者:美食 點(diǎn)擊:

沙縣小吃
沙縣小吃

關(guān)于沙縣小吃的源頭有多種說(shuō)法,目前較為公認(rèn)的是,它發(fā)自古代中原漢族的小吃,經(jīng)多次南遷轉(zhuǎn)入沙縣。根據(jù)族譜調(diào)查,沙縣地區(qū)各姓居民都由河南、山西、河北各省的漢族后裔遷入。
不過(guò)不管源自何方,沙縣小吃很好地體現(xiàn)了中國(guó)小吃中的兩個(gè)面向:精道,方便。所謂精道,即在有限的時(shí)間內(nèi),制作出相對(duì)精致講究的食物。沙縣小吃中的扁肉頗能體現(xiàn)其“精致”,據(jù)介紹,扁肉的肉餡大多由木槌打成,每團(tuán)瘦肉打成扁肉餡,需要上下敲打約萬(wàn)次,反復(fù)敲打讓肉質(zhì)更具韌性,也造就沙縣扁肉的獨(dú)特風(fēng)味。
 
至于方便,更無(wú)需多言,上班族如果需要匆促之間對(duì)付一頓,隨意進(jìn)入一家沙縣,十分鐘內(nèi),飯菜都能上齊,一口胡撥,整頓飯20分鐘內(nèi)吃完,省錢(qián)省時(shí)。
 
川渝小吃
川渝小吃
 
川渝小吃與沙縣小吃最為相似的地方,莫過(guò)于他們開(kāi)得到處都是,出鏡率極高。即使在江浙以口味甜淡為傳統(tǒng)的地區(qū),川渝小吃也遍地生花。夫妻肺片、紅油抄手、川北涼粉、麻辣燙、串串、冒菜等川渝小吃以口味濃郁,色澤艷麗為特點(diǎn)。
 
不過(guò)與多數(shù)小吃清朗爽口不同,川渝小吃的重要面向是:雜。一道夫妻肺片,要以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉等各種雜料為主,進(jìn)行鹵制,而后切片。再配上辣椒油、花椒面等輔料制成紅油澆于其上。一道毛血旺,鴨血、黃豆芽、豬肉、毛肚、午餐肉、黃花菜應(yīng)有盡有,毛血旺標(biāo)榜麻、辣、鮮,如今已然成為引領(lǐng)川菜大軍的一員干將。
 
川渝小吃也多有典故,以夫妻肺片為例,傳聞上世紀(jì)30年代,成都人郭朝華與妻子一同制售涼拌肺片為業(yè),所有肺片由夫妻二人親自操作,走街串巷,因?yàn)橛玫牟牧蠟榕H怃伒倪吔橇,價(jià)格便宜,頗受歡迎,世人故將這種涼拌牛雜稱(chēng)為“夫妻廢片”又因?yàn)?ldquo;廢片”字面意義不佳,故取“肺片”。
 
廣式小吃
廣式小吃
 
淮揚(yáng)細(xì)點(diǎn)種類(lèi)豐富,不過(guò)也不至于“滿(mǎn)漢全席”的架勢(shì),廣式小吃,足能夠擺得滿(mǎn)滿(mǎn)一個(gè)大圓桌都是,一上場(chǎng),從氣勢(shì)上取勝。每一個(gè)熟悉的名字,說(shuō)來(lái)都能讓人心頭一顫,勾起舌尖上的美好回憶:蝦餃、燒賣(mài)、腸粉、蛋撻、流沙包、豉汁鳳爪、楊枝甘露……
 
這一系小吃的重要特征就是小。不論幾個(gè)人一起來(lái)吃,一份豉汁鳳爪只會(huì)有那么三四個(gè),廚師從不會(huì)根據(jù)聚餐人數(shù),端出一盤(pán)鳳爪來(lái)。楊枝甘露也是只有小小一碗,凝練著西柚、芒果、西米、奶油,如果裝滿(mǎn)一大扎端來(lái),想想就是件十分可怕的事。
 
小吃的特色或多或少有著地緣關(guān)系,食材的制作、類(lèi)型、運(yùn)用,有時(shí)受到天氣、地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)形態(tài)等因素的影響,有時(shí)受到人文風(fēng)俗的影響。廣式小吃便是對(duì)這一論斷最好的注解,占盡了天時(shí)地利人和。被稱(chēng)為廣式“四大天王”之首的蝦餃,薄皮內(nèi)里有蝦,類(lèi)型多樣的干蒸燒賣(mài),經(jīng)典款也要在燒賣(mài)頂部綴上蝦與魚(yú)子,這蝦蟹成群的面貌,雖說(shuō)中國(guó)地大物博,但也只有南國(guó)兩廣有如此豐富的物資,換其他地區(qū)也再難供出如此量大味鮮的蝦蟹來(lái)。在人和方面,廣東本身悠久興盛的茶樓文化,也為小吃的繁榮做好鋪墊。

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