饕餮中國:清宮御膳中真的有"滿漢全席"嗎?
“滿漢全席”被許多人以為是薈萃了我國各路菜系的精髓，代表了中國烹飪的最高程度。作為中國最著名的古典宴席，“滿漢全席”以國儀考究、菜肴精巧，技藝精深而馳譽中外。傳說它最初在清代宮廷產生，當時是作為權利意味呈現(xiàn)的，要表現(xiàn)出皇家氣度，然后在追求皇家飲食文化的體驗和夸富心理的差遣下盛行于民間。
皇帝肚里能盛飯
“宰相肚里可撐船”，這是人所共知的一句俗話�？墒�，皇上肚里能盛飯，大家一定都知其詳。清代皇帝每天只吃兩餐，叫“早膳”和“晚膳”。“早膳”普通在卯正以后即早晨六七點鐘。“晚膳”時間在午、未兩個時辰約十二時至十四時（下午二時）。
饕餮中國:清宮御膳中真的有滿漢全席嗎?乾隆帝喜食的燕窩
清代皇帝每餐要吃幾食物？依據(jù)清代野史，昭梿所著《嘯亭雜錄》記載：乾隆帝自奉儉約，深惜物力，……御膳房日用五十金，皇上屢加核減，至歲末年用僅二萬余金，近侍因資金匱乏而叫苦不及，而皇上卻不予理會。而另一本野史《春水室野乘》則說，乾隆帝一次召見臣下汪由敦，問：“卿昧爽（黎明之時）趨朝，在家亦曾用點心否？”汪對曰：“臣家計貧，每晨餐不過雞子（即雞蛋）四枚而已。”皇上驚詫日:“雞子一枚需十金，四枚則四十金矣，聯(lián)尚不敢如此縱欲，卿乃自言貧乎?”汪不敢質言，則詭詞以對口：“外間所售雞子皆殘破，不中上供者，臣能以賤值得之，每枚不過數(shù)文而已。”要是這兩則故事都是真的，乾隆皇帝一天只能吃到5個雞蛋，不餓死就不錯了。
實踐狀況當然不是這樣。依據(jù)《起寓居》（我國古代宮廷記載帝王的言行錄）記載，御膳房每天要為乾隆皇帝準備如下菜色：盤肉22斤、湯肉5斤、豬油1斤、羊2只、雞5只、鴨3只、白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共10斤、包瓜、冬瓜各1斤、蔥6斤、玉泉酒4兩、玉泉水12罐、茶葉75包。還有燕窩、魚翅、鴨絲、鴿蛋、鯉魚、米、面、油、鹽、山珍、海味、山果、干菜，許多原料都是全國各地的進貢品，數(shù)量頗為可觀。
乾隆皇帝當政時畢竟是個成年人，末代皇帝溥儀退位時只要六歲，他吃到的又是什么呢？據(jù)史料記載，宣統(tǒng)二年（1910年）九月份一個月里，御膳房和太后送給小皇帝吃的菜肴，光肉就有三千九百六十斤，雞鴨三百八十八只。加上幾位太后太后，清宮皇室一家六口，合計一個月要用三千九百六十斤肉，三百八十八只雞鴨。算下來，一個五歲的孩子，一個月要吃肉、雞鴨合計兩千來斤。按宮中每日兩餐計算，皇帝每餐要吃三十多斤肉。這恐怕連《水滸》小說中一頓飯能吃個肘子的花和尚魯智深也要自愧不如了。在東暖閣“用膳”的溥儀，在饑不擇食地吃著粗茶淡飯時，假如偶一抬頭，見墻上掛著光緒寫的“節(jié)用愛民”四個字，不知他會有何感受。
御膳到底吃什么
從史料里看，清代皇帝們的御膳原料品主要是豬羊肉、蔬菜，也有雞鴨肉等。照例是不準吃牛肉的，這是由于愛新覺羅的老祖宗皇太極（清太宗）早有上諭，說：“牛驢以供負載，
羊豕家畜以資食用。”譬如乾隆六十年（1795年）正月初一日，乾隆的晚膳就包括鹿腸鹿肚熱鍋一品、燕山藥酒燉鴨子熱鍋一品、肥雞雞冠肉熱鍋一品、山藥蔥椒雞羹熱鍋一品、托湯雞一品、羊肚片一品、燕窩膾鴨子一品、清蒸關東鴨子鹿尾攢盤一品、燒肥抱肉攢盤一品、象眼小饅首一品、白糖油糕一品、年年糕一品、小菜五品、咸肉一碟、粳米干膳一品。從菜品看，固然豐富，卻也看不到所謂“駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象鼻、豹胎、犀尾、鹿筋”之類的“八珍”。
饕餮中國:清宮御膳中真的有滿漢全席嗎?電影《滿漢全席》中的熊掌“一掌乾坤”
乾隆朝之后，清朝的國勢每況愈下，清宮的御膳卻反而越來越奢華起來。坊間傳言儉樸到極點的道光皇帝其實一點也不冤枉本人的胃，鴉片戰(zhàn)爭之后的道光二十三年（1843年）十月初六日晚膳，道光皇帝就享用了：燕窩八仙鍋子一品、三鮮蘇燴鍋子一品；大碗二品：燕窩如意卷肥雞、萬年青壽字酒肉；中碗四品：海參萬字鴨羹、鹿筋酒燉羊肉、鴨子火薰白菜、八寶清燉肘子；懷碗二品：三鮮丸子、口蘑雞片；小賣四品：雞絲魚翅、炒木樨肉、清燴掌信、鮮蘑熘雞；燕窩八仙湯、燕窩八仙面；點心二品：鴨子餡立桃、蒸食；壽意盒子一品、炸食二品、爐豬一品、爐鴨一品。無論是質量還是數(shù)量，都不曉得比他的祖父乾隆皇帝高到哪里去了。
饕餮中國:清宮御膳中真的有滿漢全席嗎?雞湯白菜
到了慈禧太后統(tǒng)治的同治、光緒兩朝，清宮的御膳奢華到了極致。慈禧一頓晚膳，就有“口蘑肥雞、三鮮鴨子、肥雞絲木耳、肘子、燉吊子、肉片燉白菜，后送大炒肉、雞湯白菜、味羊肉汆黃瓜、豆秧汆銀魚、鮮蝦丸子、肉片燉蘿卜白菜、排骨、醬包（當是“爆”字）肉、饟（同“餉”）冬瓜、熏雞絲、溜脊髓、里脊丁黃瓜醬、肉片燜云萹豆、冬筍絲炒肉、包三樣、炒苜蓿肉、炸汁、小蔥炒肉、口蘑羅漢面筋、烹掐菜、蘇造五香肉、豬肉絲湯、脂油方脯白蜂糕、豆腐湯、老米膳、溪膳、旱稻粳米粥、甜漿粥、煏米粥、小米粥，上進兩碗老米膳、一碗粳米粥”。菜式比之道光帝時期又有增加，不過間隔坊間傳播的“滿漢全席”的差距，仍舊是不能夠道里計。
饕餮中國:清宮御膳中真的有滿漢全席嗎?口蘑肥雞
再說末代皇帝溥儀在紫禁城的時分，固然御前太監(jiān)（貼身侍奉的宦官）叮囑一聲“傳膳”，御膳房里便很快準備好，由幾十名太監(jiān)抬著大小七張膳桌，捧著幾十個繪有金龍的朱漆盒，洶涌澎湃地直奔養(yǎng)心殿而來，在東暖閣擺好。實踐上，這些菜肴擺上來之后，除了表示皇帝的排場之外，并無別的用途。溥儀對這些早已過了火侯的東西，常常是連動也不動�；实鄢缘氖锹≡Ｌ笏偷牟穗龋笏篮笥伤奈惶又�。由于太后和太妃們都各有本人的膳房，用的都是高級廚師，做的菜肴美味可口，每餐也有二三十樣菜，點心也更好吃些。等到溥儀被馮玉祥趕出故宮，寓居天津時，他的每餐菜品只要五、六種，最多也不超越八個菜。即便到偽滿洲國的新京（長春）第二次登基，做了日自己的兒皇帝以后，每餐菜品也不多，普通六、七種。每餐主食為大米、小米、高粱米三樣；每餐副食根本是素的：豆腐、豆芽菜、燒白菜，煎雞蛋或攤雞蛋；炒菜時普通運用花生油。這樣的“御膳”規(guī)范真實是難以令人聯(lián)想起以奢華著稱的“滿漢全席”。
饕餮中國:清宮御膳中真的有滿漢全席嗎?溥儀喜食的煎雞蛋
“滿漢全席”一說從何而來
那么，“滿漢全席”終究是從何處而來？清代中期的李斗所寫的《揚州畫舫錄》呈現(xiàn)了“滿、漢席”的說法，為了“上買賣街前后寺觀皆為大廚房，以備六司百官食次”，這份菜單里確實有燕窩雞絲湯、鯽魚舌匯熊掌、豬肚假江瑤鴨舌羹等菜品，但實踐上這一段記載，是講乾隆帝南巡駐蹕揚州天寧寺行宮時，中央官為皇帝隨行官員準備的款待宴食。至于乾隆爺下江南時享用的御膳，仍舊是“燕窩肥雞絲熱鍋一品、火熏東坡鴨子一品、鹿筋酒燉雞冠肉一品、羊肉片一品、炒蘇蛋一品、春筍炒肉一品、蒸燒肥雞羊烏叉攢盤一品、象眼小饅首一品、白面絲糕糜子面糕一品，另有兩淮鹽政所進的菜四品、安膳桌二品；餑餑二品、安膳桌一品。銀葵花盒小菜一品、銀牒小菜四品、隨送粳米干膳一品。額食六桌：餑餑六品、奶子六品，共一桌；內管領爐食八盤，一桌；盤肉二桌，每桌八盤；羊肉四方，二桌”。無論如何，這些與《揚州畫舫錄》的記載相去甚遠。
饕餮中國:清宮御膳中真的有滿漢全席嗎?東坡鴨
令人始料未及的是，“滿漢全席”這個名詞第一次的呈現(xiàn)，竟然是在晚清時期的《海上花列傳》里。這是一本松江（今屬上海市）人韓邦慶用蘇州方言寫的上海灘風月場上的小說，最早發(fā)表于光緒十八年（1892年），在該書第十八回中，呈現(xiàn)了“中飯吃大菜，夜飯滿漢全席”。“大菜”在當時的吳語里指的是西餐，這在當時已是時興的餐點，那夜飯也要用豐富的“滿漢全席”與之匹配，這里可能強調的只是豐富而已，并沒有什么詳細的食譜。其實稍有常識的人都能夠明白，關于一個具有充沛享用各類食品的富貴之人來說，不可能一日三餐掉在油膩、豐富、華美的食物之中。外人極言皇家御膳的奢華，真實是跟“皇帝的金扁擔”的故事一樣，是信息不透明的想象。
饕餮中國:清宮御膳中真的有滿漢全席嗎?《海上花列傳》
到了清王朝毀滅后，特別是到了1924年，清帝被逐出紫禁城，外務府膳房的廚役被解散出宮，他們?yōu)闋I生，一些自然流向了酒樓飯莊，重操舊業(yè)。在一局部人對皇家宮廷文化的向往和獵奇心，以及夸富心理的共同作用下，從未在清宮呈現(xiàn)的“滿漢全席”便橫空出世了。譬如盛行于民國初年京津地域的大滿漢全席菜點108品，通常要用兩天四餐吃完。而在新中國成立以后直至變革開放以前，大陸既無運營，也簡直沒有文字述及“滿漢全席”。
饕餮中國:清宮御膳中真的有滿漢全席嗎?掛爐烤鴨
不過，在上個世紀60年代，隨著香港地域商業(yè)和效勞業(yè)的開展，一些國外游客出于對中國傳統(tǒng)飲食文化的敬慕，開端呈現(xiàn)意欲體驗具有中國皇家飲食文化風范的滿漢全席的請求，從而再度掀起再造“滿漢全席”的高潮。
饕餮中國:清宮御膳中真的有滿漢全席嗎?電影《滿漢全席》想象的清宮“滿漢全席”場景
1965年香港金龍酒家應日本旅游團的請求，率先嘗試以傳統(tǒng)方式舉行了“滿漢全席”，當時共有72道菜肴，爾后滿漢全席再度盛行起來，并一直被作為“清朝宮廷飲食”宣傳；在各大酒樓標榜“正宗”、張大名譽的競爭中，膳品越來越多，選料越來越精奇，席面越來越豪華……而消費者也只是將滿漢全席作為一種宮廷飲食文化和中國飲食文化的意味，只為追求一種體驗或滿足夸富的心理，至于正宗的滿漢全席到底是什么，并不重要。例如1970年3月香港大同酒家為日本富士國際觀光團承辦的滿漢全席，該席共有菜品71道，分兩天四餐，席中除掛爐鴨、大紅乳豬、紅烤果子貍、京扒熊掌、哈爾巴幾品滿席項目的菜肴之外，其他簡直是清一色的廣東
