2017年度十大“巴渝工匠”劉波平：用心傳承中華飲食文化
劉波平為顧客烹飪美食。
2007年，在菲律賓首都馬尼拉舉行的美食活動上，中國代表團(tuán)中一位來自重慶餐飲界的廚師，在菜板和豬肉中間放置了一塊絲綢，并在綢布上切起了豬肉，手起刀落，整塊豬肉轉(zhuǎn)眼成絲，肉絲平均跌落，綢布卻完好無損。扮演這段“綢緞上取肉絲”絕活的，正是重慶廚師界號稱“廚神”的劉波平。
劉波平出生于廚師世家，16歲學(xué)廚，從業(yè)32年，通曉渝菜，對其他七大菜系和西餐也頗有研討。豐厚的從業(yè)閱歷也為劉波平帶來了各種頭銜和榮譽(yù)，世界中餐業(yè)結(jié)合會重慶區(qū)域主席、中國廚藝精英俱樂部副秘書長、重慶市烹飪協(xié)會第四屆理事會常務(wù)副會長、重慶餐飲協(xié)會名廚聯(lián)誼會常務(wù)副會長……但在劉波平眼中，各種頭銜、金獎、金牌、巨匠稱號都不是最重要的，用心烹飪和傳承中華飲食文化才是為美食最好的代言，他用實(shí)踐行動踐行著本人的幻想——讓中華飲食文化世世代代傳承下去。
精心烹飪傳統(tǒng)美食
劉波平跟其他幾個兄弟姐妹一樣，深受父母的影響，從小跟隨他們進(jìn)市場、轉(zhuǎn)灶臺、跑店堂，潛移默化地承受了傳統(tǒng)飲食文化的熏陶。然后，這個當(dāng)初不是特別面子的職業(yè)卻成為劉波平為之斗爭終身的事業(yè)。往常，再回來尋覓從事這個職業(yè)的初衷，劉波平想了想表示，也許是當(dāng)年父母遠(yuǎn)近出名的好手藝，或者是他們對食材的苛刻請求，又或者是對傳統(tǒng)烹調(diào)技藝的不懈追求，對本人醉心于烹飪美食產(chǎn)生了潛移默化的影響。
得益于父母樹立的表率作用，劉波平在成年以后選擇到城里停止進(jìn)修，拓寬眼界并承受專業(yè)培訓(xùn)。正是由于這個決議，善思好學(xué)的劉波平的烹調(diào)技術(shù)發(fā)作了質(zhì)的飛躍，為之后創(chuàng)始出本人的天地奠定了堅(jiān)實(shí)的根底。
“渝菜考究堅(jiān)持食材的本味，它的竅門在于充沛應(yīng)用眼前的食材再加以科學(xué)的烹飪，讓食客看到五光十色的食物，吃到本味為主麻辣為輔的美食。”劉波平表示，形好火一陣，味好暢千年，做美食的關(guān)鍵在于用心講究如何科學(xué)搭配各種食材，應(yīng)用食物原有的特質(zhì)加以精雕細(xì)琢，努力分發(fā)出食材的鮮美，讓傳統(tǒng)手藝發(fā)光添彩。
堅(jiān)持用心烹飪，精心打磨美食。正是這份傳承和堅(jiān)持，劉波平和他的廚師“軍團(tuán)”，在擴(kuò)增渝菜菜譜上完成了186個菜品的創(chuàng)新。
用心傳承飲食文化
劉波平最喜歡眾多稱謂中的“劉司令”，他帶領(lǐng)著號稱“劉氏軍團(tuán)”的廚師團(tuán)隊(duì)一路向前，發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)渝菜手藝，并四處求學(xué)讓渝菜新陳代謝。
“一名優(yōu)秀的廚師不在于一味地研究圓滿的烹制辦法和竅門，更重要的是能否懷揣一顆讓食客稱心而歸的廚匠肉體。”基于一份這樣的廚匠肉體，劉波平所在的餐館常常是賓客盈門、食客紛至沓來。而他從培育徒弟的第一天起就以身作則地培育這種廚匠肉體，引導(dǎo)他們發(fā)自內(nèi)心腸酷愛這份職業(yè)，從而珍惜并控制食材，激起他們把食材的美味烹飪到極致的靈感。因而，劉波平在授課中總是會細(xì)致引見每一份食材的特性，以及它們在菜肴搭配中的經(jīng)典小故事，再講授烹飪過程中如何構(gòu)成擅長察看和考慮的才能。
面對上門求學(xué)的學(xué)徒，劉波平是來者不拒一概收下，無論對方是零根底還是來自名廚家庭，他厚此薄彼，悉心教學(xué)。但是，假如求學(xué)者是本著“由于學(xué)習(xí)成果不好來學(xué)廚藝當(dāng)廚師”的心態(tài)，他會選擇將其勸退。“時期不同了，在這個物質(zhì)條件豐厚的年代，人們不再滿足于僅僅吃飽肚子，而是追求肉體世界的豐厚，享用美食帶來的快樂。”劉波平表示，時期賦予了廚師更多開展的空間，廚師這個技術(shù)活的背后需求更多文化學(xué)問的補(bǔ)充，才干在發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)渝菜技藝的同時大膽自創(chuàng)其他菜系的做法，加以變通吸收。
“在烹飪的藝術(shù)道路上，無論是藏匿在背巷小街普通餐館的廚師還是躋身于五星級酒店的‘大廚’，都有義務(wù)和義務(wù)帶好徒弟，將傳統(tǒng)手藝更好地傳承下去。”劉波平說。
熱心公益?zhèn)魉蛺坌?/div>
正所謂“積善小，匯大愛”。關(guān)于社會公益事業(yè)，劉波平總是傾力而為，事必躬親踐行公益，努力報答社會、傳送愛心。
2008年，四川汶川特大地震災(zāi)禍發(fā)作后，劉波平疾速召集徒弟和意愿者奔赴抗震一線，為搶險的解放軍官兵煮飯燒菜送暖和。同時，他還先后籌集了大量的優(yōu)質(zhì)大米、面粉、便當(dāng)面、火腿腸、日常用品、藥品等救災(zāi)物資送往地震災(zāi)區(qū)。此外，他還以個人的名義贊助貧窮學(xué)生上大學(xué)，率領(lǐng)本人的廚師團(tuán)隊(duì)展開公益講座，為大學(xué)生現(xiàn)場授課，傳承中華飲食文化。
今年7月，劉波平獲評重慶2017年度十大“巴渝工匠”，將來，他還有個幻想，他要創(chuàng)立一所渝菜技藝傳承工作室，在那里，沒有運(yùn)營，沒有生意，只要一群酷愛中華飲食文化的人。
