鴻起順的飲食文化

 

在大沽南路東樓地段，矗立著一座六層大樓，門面上“鴻起順”三個金光耀目的大字是由著名書法家穆子荊題寫的。鴻起順是具有七十五年歷史的清真餐飲業(yè)老字號，其菜品在發(fā)揚傳統(tǒng)清真風味的根底上，博采各大菜系之長，構成了獨具特征的天津清真菜和時令菜。顧客進餐時，吃的不只是飯菜，還是一種“文化”。

鴻起順的由來

鴻起順有著長久的歷史。1935年夏，河北大廠遭了災，回民左鴻林，左鴻發(fā)兄弟逃荒來到下瓦房，靠干零活維持生活。與他們相鄰的窩棚里住著一位從寶坻趕牛來津的漢民李占起。他們相識后很合得來，一來二去兩家便磋商起合伙做買賣來了。

轉年，他們在現(xiàn)今的大沽路瓊州道南側，租了間10余平米的土坯門臉賣牛羊肉和羊雜碎，隨后添加了羊肉水餃、火燒、小菜和清燉黃燜牛、羊肉等清真菜，因這里通往各地的要道口，加之這一代寓居的回民多，他們想買賣會興隆興旺。

雖然店鋪不大，總得起個字號。因左氏兄弟投資多，又開的是清真店，李占起提議以“鴻林飯館”命名，而左氏兄弟以為用左、李兩家人的名字較為適宜，經過再三商量，決議取左氏兄弟二人名字中間的“鴻”字，李占起名字的最后一字“起”，再加上順別扭當干買賣的“順”字組成飯館字號即“鴻起順”，其意是“鴻業(yè)起，萬事順”。于是花錢請位有名望的私塾先生，在一塊一尺寬四尺長的木板上，寫下了“鴻起順回民飯館”七個大字掛在門臉上方。

在那個年代，窮苦百姓都想花錢少，吃得飽，再加上“鴻起順”四周又開設了多家賣窩20窩頭、雜面湯的經濟實惠館，“鴻起順”的生意難做。時至1939年鬧大水，下瓦房這片低洼地難逃厄運，粗陋的鴻起順店鋪被洪水沖垮，隨之倒閉了。洪水過后，左、李兩家又在原地搭起了席棚，掛上了保管下來的“鴻起順回民飯館”牌匾，開端停業(yè)，因吸收了經濟實惠館的經歷，出賣窩頭、雜面湯、貼餑餑熬小魚等價廉實惠食品，博得了顧客，買賣照實興隆了一陣。

但好景不長，在日本鬼子投誠前夕，天津鬧起了糧荒，糧價飛漲，百姓為了生存，晝夜排隊挨號買雜和面，飯館沒有糧食怎樣干？只要拆棚停業(yè)。抗戰(zhàn)成功后，左、李兩家在“鴻起順”原址蓋起了粗陋的土坯門臉，又一次掛上了“鴻起順回民飯館”的牌匾。開業(yè)后，飯館繼續(xù)運營價廉實惠食品，薄利多銷，買賣又興隆起來。1947年內戰(zhàn)迸發(fā)后，從東北戰(zhàn)場下來了不少國民黨軍隊的傷兵，他們進飯館吃飯不給錢，動不動就砸飯館。到天津解放前夕，“鴻起順”又倒閉了。

解放后，特別是公私合營后，鴻起順劃歸在飲食公司指導，又興隆興旺起來了，面積擴展，人員增加，菜品添加。不斷堅持清真回民風味特征。“文革”期間，改名為“移風飯館”，繼而更名為“下瓦房回民飯館”。但是，因管理不善，經理換了17位，飯館均不景氣，使這個國營企業(yè)成了虧損單位。1980年，經過重新擴建，掛上了老字號“鴻起順”牌匾，將孫汝泉調到鴻起順擔任第18位經理。他從抓章建制動手，大膽變革，開辟進取，使企業(yè)有了超凡開展。

2000年以來，停業(yè)額超越億元，連續(xù)六年位居天津市中餐業(yè)首位。“鴻起順”的快速開展得到了各級指導和廣闊大眾的充沛肯定和高度評價，先后榮獲全國優(yōu)秀企業(yè)和天津市特等模范集體等榮譽稱號。鴻起順餐飲有限公司原董事長，總經理孫汝泉兩次榮獲全國“五一”勞動獎章，三次獲全國勞動模范，是天津市特等勞模和市級優(yōu)秀共產黨員。

清真菜的開展

天津清真菜，是我國主要中央風味菜之一，其構成和開展隨同著伊斯蘭教的傳入，并與當?shù)氐臐h民菜及中央風味菜開展嚴密相關的。

伊斯蘭教在飲食風俗上最大的特性就是不吃豬肉，不用豬油炒菜，忌講“豬”字，把豬肉和豬油叫做大肉和大油。運營伊斯蘭教食品的清真飯店為了防止破戒，絕對不允許職工或顧客自帶菜肴進店吃飯。

孫汝泉是漢民，自以為做回民飯館經理有許多不便，不只有人際關系問題，還有民族關系、民族政策問題。他上任不久，回民張師傅一臉不快樂地走到他面前，忿然地說：“小于私自由籠屜里熥從家?guī)�來的大肉包子，說他不聽，還犯橫。”孫經理一聽，腦袋里嗡的一聲，這還了得！一個回民館，傷回民兄弟感情的行為是最不能容忍的，他二話沒說，立刻和張師傅把籠屜抬到院子里。通知全店職工到院子里匯合。不一會兒，職工都到齊了。人們莫明其妙，不曉得發(fā)作了什么事情。孫經理進步嗓門嚴肅地說：“我們鴻起順是回民館，運營清真菜，清真菜就是回族菜的總稱，我們應該嚴厲尊重兄弟民族的習氣，讓回民兄弟吃著放心，可是，我們有的漢民職工居然在籠屜里熥從家里帶來的大肉包子，這是絕對不允許的！”說著，孫汝泉在籠屜上點了一把火，火焰熊熊！孫汝泉繼續(xù)說：這件事為大家敲起了警鐘，以后誰再違背了民族政策，不但扣發(fā)獎金，賠償損失，還要受紀律處分。”小于低著頭，含著眼淚說：“孫經理處分我吧。”經過這件事，鴻起順的信譽進步了，清真寺?lián)�任人在一次會議上說：“鴻起順經理孫汝泉是執(zhí)行民族政策的模范，應向他學習。”

由于“鴻起順”嚴厲執(zhí)行黨的民族政策，近些年來，接待了許多本地和外埠阿訇以及辦喜壽事的回民顧客用餐，還接待了新疆、青海、四川、西藏等地少數(shù)民族和一些港澳、臺胞及獨聯(lián)體、巴基斯坦等國外賓用餐。在沈陽舉行的全國首屆清真烹飪大賽中，鴻起順的清真水餃、全羊湯、素包子等，被認定為中華名小吃。“鴻起順”還出版了《天津鴻起順清真津菜譜》，薈萃了“鴻起順”局部獲獎作品，熱賣的特征菜、局部傳統(tǒng)清真菜和藥膳菜品及面點小吃等，為推進津菜菜系開展，為發(fā)揚清真菜文化做出了重要奉獻。