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廣州食堂承包鴻起順的飲食文化

發(fā)布時間:2017-09-07 發(fā)布者:鑫原泰公司 所屬類別:飲食文化
鴻起順的飲食文化
 
在大沽南路東樓地段,矗立著一座六層大樓,門面上“鴻起順”三個金光耀目的大字是由著名書法家穆子荊題寫的。鴻起順是具有七十五年歷史的清真餐飲業(yè)老字號,其菜品在發(fā)揚傳統(tǒng)清真風味的根底上,博采各大菜系之長,構(gòu)成了獨具特征的天津清真菜和時令菜。顧客進餐時,吃的不只是飯菜,還是一種“文化”。
鴻起順的由來
鴻起順有著長久的歷史。1935年夏,河北大廠遭了災,回民左鴻林,左鴻發(fā)兄弟逃荒來到下瓦房,靠干零活維持生活。與他們相鄰的窩棚里住著一位從寶坻趕牛來津的漢民李占起。他們相識后很合得來,一來二去兩家便磋商起合伙做買賣來了。
轉(zhuǎn)年,他們在現(xiàn)今的大沽路瓊州道南側(cè),租了間10余平米的土坯門臉賣牛羊肉和羊雜碎,隨后添加了羊肉水餃、火燒、小菜和清燉黃燜牛、羊肉等清真菜,因這里通往各地的要道口,加之這一代寓居的回民多,他們想買賣會興隆興旺。
雖然店鋪不大,總得起個字號。因左氏兄弟投資多,又開的是清真店,李占起提議以“鴻林飯館”命名,而左氏兄弟以為用左、李兩家人的名字較為適宜,經(jīng)過再三商量,決議取左氏兄弟二人名字中間的“鴻”字,李占起名字的最后一字“起”,再加上順別扭當干買賣的“順”字組成飯館字號即“鴻起順”,其意是“鴻業(yè)起,萬事順”。于是花錢請位有名望的私塾先生,在一塊一尺寬四尺長的木板上,寫下了“鴻起順回民飯館”七個大字掛在門臉上方。
在那個年代,窮苦百姓都想花錢少,吃得飽,再加上“鴻起順”四周又開設了多家賣窩20窩頭、雜面湯的經(jīng)濟實惠館,“鴻起順”的生意難做。時至1939年鬧大水,下瓦房這片低洼地難逃厄運,粗陋的鴻起順店鋪被洪水沖垮,隨之倒閉了。洪水過后,左、李兩家又在原地搭起了席棚,掛上了保管下來的“鴻起順回民飯館”牌匾,開端停業(yè),因吸收了經(jīng)濟實惠館的經(jīng)歷,出賣窩頭、雜面湯、貼餑餑熬小魚等價廉實惠食品,博得了顧客,買賣照實興隆了一陣。
但好景不長,在日本鬼子投誠前夕,天津鬧起了糧荒,糧價飛漲,百姓為了生存,晝夜排隊挨號買雜和面,飯館沒有糧食怎樣干?只要拆棚停業(yè)?箲(zhàn)成功后,左、李兩家在“鴻起順”原址蓋起了粗陋的土坯門臉,又一次掛上了“鴻起順回民飯館”的牌匾。開業(yè)后,飯館繼續(xù)運營價廉實惠食品,薄利多銷,買賣又興隆起來。1947年內(nèi)戰(zhàn)迸發(fā)后,從東北戰(zhàn)場下來了不少國民黨軍隊的傷兵,他們進飯館吃飯不給錢,動不動就砸飯館。到天津解放前夕,“鴻起順”又倒閉了。
解放后,特別是公私合營后,鴻起順劃歸在飲食公司指導,又興隆興旺起來了,面積擴展,人員增加,菜品添加。不斷堅持清真回民風味特征。“文革”期間,改名為“移風飯館”,繼而更名為“下瓦房回民飯館”。但是,因管理不善,經(jīng)理換了17位,飯館均不景氣,使這個國營企業(yè)成了虧損單位。1980年,經(jīng)過重新擴建,掛上了老字號“鴻起順”牌匾,將孫汝泉調(diào)到鴻起順擔任第18位經(jīng)理。他從抓章建制動手,大膽變革,開辟進取,使企業(yè)有了超凡開展。
2000年以來,停業(yè)額超越億元,連續(xù)六年位居天津市中餐業(yè)首位。“鴻起順”的快速開展得到了各級指導和廣闊大眾的充沛肯定和高度評價,先后榮獲全國優(yōu)秀企業(yè)和天津市特等模范集體等榮譽稱號。鴻起順餐飲有限公司原董事長,總經(jīng)理孫汝泉兩次榮獲全國“五一”勞動獎章,三次獲全國勞動模范,是天津市特等勞模和市級優(yōu)秀共產(chǎn)黨員。
清真菜的開展
天津清真菜,是我國主要中央風味菜之一,其構(gòu)成和開展隨同著伊斯蘭教的傳入,并與當?shù)氐臐h民菜及中央風味菜開展嚴密相關(guān)的。
伊斯蘭教在飲食風俗上最大的特性就是不吃豬肉,不用豬油炒菜,忌講“豬”字,把豬肉和豬油叫做大肉和大油。運營伊斯蘭教食品的清真飯店為了防止破戒,絕對不允許職工或顧客自帶菜肴進店吃飯。
孫汝泉是漢民,自以為做回民飯館經(jīng)理有許多不便,不只有人際關(guān)系問題,還有民族關(guān)系、民族政策問題。他上任不久,回民張師傅一臉不快樂地走到他面前,忿然地說:“小于私自由籠屜里熥從家?guī)淼拇笕獍,說他不聽,還犯橫。”孫經(jīng)理一聽,腦袋里嗡的一聲,這還了得!一個回民館,傷回民兄弟感情的行為是最不能容忍的,他二話沒說,立刻和張師傅把籠屜抬到院子里。通知全店職工到院子里匯合。不一會兒,職工都到齊了。人們莫明其妙,不曉得發(fā)作了什么事情。孫經(jīng)理進步嗓門嚴肅地說:“我們鴻起順是回民館,運營清真菜,清真菜就是回族菜的總稱,我們應該嚴厲尊重兄弟民族的習氣,讓回民兄弟吃著放心,可是,我們有的漢民職工居然在籠屜里熥從家里帶來的大肉包子,這是絕對不允許的!”說著,孫汝泉在籠屜上點了一把火,火焰熊熊!孫汝泉繼續(xù)說:這件事為大家敲起了警鐘,以后誰再違背了民族政策,不但扣發(fā)獎金,賠償損失,還要受紀律處分。”小于低著頭,含著眼淚說:“孫經(jīng)理處分我吧。”經(jīng)過這件事,鴻起順的信譽進步了,清真寺?lián)稳嗽谝淮螘h上說:“鴻起順經(jīng)理孫汝泉是執(zhí)行民族政策的模范,應向他學習。”
由于“鴻起順”嚴厲執(zhí)行黨的民族政策,近些年來,接待了許多本地和外埠阿訇以及辦喜壽事的回民顧客用餐,還接待了新疆、青海、四川、西藏等地少數(shù)民族和一些港澳、臺胞及獨聯(lián)體、巴基斯坦等國外賓用餐。在沈陽舉行的全國首屆清真烹飪大賽中,鴻起順的清真水餃、全羊湯、素包子等,被認定為中華名小吃。“鴻起順”還出版了《天津鴻起順清真津菜譜》,薈萃了“鴻起順”局部獲獎作品,熱賣的特征菜、局部傳統(tǒng)清真菜和藥膳菜品及面點小吃等,為推進津菜菜系開展,為發(fā)揚清真菜文化做出了重要奉獻。
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