中山市廚師培訓(xùn)學(xué)校|飲食文化的重生力氣

烘焙各類配料的運(yùn)用常識(shí)：1、糖類：用來(lái)增加食物的甜味、保濕、香氣。2、黃油（butter）：成份是乳脂肪，具有香氣與柔軟產(chǎn)品。3、高筋面粉：蛋白質(zhì)含量11.5%以上，普通適用于制造面包。4、低筋面粉：蛋白質(zhì)含量8.5%以下，普通適用于餅干、蛋糕。5、鮮奶油：又分植物性及動(dòng)物性二種，普通用來(lái)裝飾蛋糕及制造慕斯。6、塔塔粉：用來(lái)中和蛋白的堿性，協(xié)助蛋白泡沫的穩(wěn)定性，常用于戚風(fēng)蛋糕。7、雞蛋：西點(diǎn)的主要材質(zhì)，可提供產(chǎn)品水份、香味，氣泡及具有彈性的口感。8、吉利丁：植物性膠類，素食者可用�？傻攘刻娲�吉利丁。亦可用于飾膠（pipinggel）。

 

9、泡打粉（bakingpowder）：簡(jiǎn)稱b.p.，用來(lái)使產(chǎn)品產(chǎn)生氣泡，使產(chǎn)品有膨松的口感，其酸堿值為中性。10、小蘇打粉（bakingsoda）：簡(jiǎn)稱b.s.，用來(lái)使產(chǎn)品產(chǎn)生氣泡，使產(chǎn)品有膨松的口感，其酸堿值為堿性。11、香草精/豆：香草豆是烘焙常用的自然香料，市面上也有售香草精、香草粉，可增加產(chǎn)品的香味。12、吉利丁片/粉：又稱動(dòng)物膠，透明片狀或粉狀，須先以5倍的冷水泡開(kāi)，可溶于40℃的溫水，普通用于果凍及慕斯蛋糕。一片的吉利丁片約為2.5克，運(yùn)用時(shí)可與吉利丁粉等量替代運(yùn)用。素食者不宜食用