從外銷畫看佛山清代飲食文化
《大英圖書館特藏中國清代外銷畫精髓》 第二卷“廣州街市百業(yè)組圖”,記載了清代廣州地域61個與民生息息相關的手工行業(yè),文章注解中大量援用了《佛山忠義鄉(xiāng)志》的內容,標明廣州百業(yè)與當時佛山興旺的手工業(yè)有很嚴密的關系。
由于時期變化,有些行業(yè)往常漸行漸遠,如修傘、補碗、織羅斗等行業(yè),也有與時俱進的打首飾、塑神像、買瓦缸等手工行業(yè),關于飲食業(yè)而言,南方蒸酒、烙薄餅、餛飩、賣魚等行業(yè),在歷史長河中構成特有的南方飲食習氣。今日,記者從局部外銷畫中小窺清代佛山飲食業(yè)。
蒸酒,用米也可用鮮花釀制
外銷畫中創(chuàng)作了一位釀酒師,正在一個裝滿白米的長桶里,不時地注水,釀酒過程中需求高溫,這個長桶被放在一個正在柴燒的灶臺上,釀酒師熱得將長褲、長衫全部挽高。長桶底端還有一個直通酒壇的細管,待釀酒勝利后,酒便能夠直接注入到酒壇中。
除用米釀酒外,書中還記載了一種花酒,并說這是廣東歷來盛產以各類花木釀制的名酒,但清初的屈大均以為清代已失傳“不可考”。他說,今廣州常用的是“龍江燒”,細餅而陳者,以諸鮮花投其中,封壇兩月,加沉香四兩,以發(fā)群芳之氣,名為百花酒,或百末酒,當時有人稱燒酒、火酒、汽酒,皆因火蒸而知名。
英國少校梅森注解此類畫作時,記敘了當年他所理解到的廣東蒸酒過程和產品特性。他寫到:“這是一種中國高層人士喝的酒,是從米提煉出來的酒。制造工藝是把米和其他佐料浸在水里好幾天,然后煮沸,在發(fā)酵過程中產生一種霧狀的浮渣泡沫,在浮渣下面是一種清酒,滋味和讀書很像萊茵河流域產的低度白葡萄酒,這種清酒就轉到壇子里; 酒糟可另外作成一種烈酒。
《佛山忠義鄉(xiāng)志》記載了道光、咸豐年間,以“陳總聚”最有名,近則推三元市之“人和悅”號……自酒稅推行后,四鄉(xiāng)之酒以稅輕,故本鄉(xiāng)酒受其掠取。不少工人拂曉即起,蒸酒既畢,整天無事者,而忙時,幾晚不能休息。會館設在佛山祖廟大街,于道光十一年(1831年)建。
賣魚佬圖。
小吃文化,南北通行
餛飩、豆腐花、烙餅,這些源于北方的食物,隨著南遷,這些小吃在南方有所演化。
外銷畫中,一名青衣褐褲的男子,在特制的一張木臺上現(xiàn)場制造餛飩,木臺三層擺放著不同的物品和食品原料,底層的兩只桶,一只是潔凈的,另一只堆滿了碗;最上一層,男子正用方形的面皮包裹著肉餡,中間放著一個煮著熱湯的鍋,估量木架的中間層放著可加熱湯汁的器皿。其前方依次放著8個調味碗碟,其左手邊放著待用的空碗。
餛飩原是北方傳統(tǒng)的水煮面食,廣東今日叫做云吞,四川人叫抄手;英語“wonton”音同云吞,即源自粵語。
豆腐花是在豆?jié){里面添加鹽鹵或石膏制成的食物。北方叫做豆腐腦,是清代民間普遍愛好的食物。廣州地域偏好甜食,喜歡在里面加糖漿; 北京人喜歡用麻醬、油、醋拌而食。外銷畫中,只見一貨郎,一頭挑著裝有豆腐花的麻編壇子,另一頭的木桶放著不少碗,貨郎左手拎著一個豆腐花的燈籠,右手則是一個銅鑼。由此看來,這個貨郎的行頭能夠從早賣到晚,白晝能夠敲鑼提示有需求的人購置,晚上點燈籠,能夠給路上飲食者照明。
烙餅更是一種北方食物。北方人喜歡烙煎餅,南方人喜歡做春餅,前者是用小米、黃豆水磨制造,后者則是用面粉制造,都能夠包裹肉、菜等食物。清末周培春繪“烙煎餅”圖的闡明是:此中國烙煎餅之圖,其人用小米、黃豆水磨。汁放在盆里,盛放在锃,用小竹撥得極薄,烙得極快。名為煎餅。
外銷畫中,這位食品制造者的旁邊并沒有看到任何肉、菜餡,就是在一個溫度較高的鐵鍋上,潑上面糊,然后攤成薄餅狀,不一會兒薄餅分紅兩份堆放在桌上,薄餅旁邊放著一頂秤,闡明這薄餅已是廢品。
食魚多、少吃羊的緣故
廣東地域少養(yǎng)羊!斗鹕街伊x鄉(xiāng)志》記載,有宰豬行而無特地的宰羊行。該志說,除屠羊無專工外,豬牛均有專工店各一。人工也不薄,宰豬店約五十多家,工人五六百名,堂名“綮全”。
外銷畫中,有一個商販挑著一個能夠站立的竹竿,羊頭、羊肉皆掛之,證明本人的羊肉名副其實。據(jù)理解,清代廣州地域仍有羊肉在街市買賣。這種羊可能是英德所產的乳羊。明末《神農實物本草箋》寫到,羊膻而魚腥,二者鮮食則美,故以羊魚為“鮮”。
屈大均依據(jù)廣東羊比擬少的狀況,則以為鮮是少的意義,“東南少羊而多魚,邊海之民,有不知羊味者,西北多羊而少魚,其民亦然。二者少得而兼,故字以魚羊為‘鮮’。”
相關于宰豬、羊,人們取得魚的方式更為簡單。在廣州地域,賣魚的人被稱為賣魚佬。不斷以來廣東漁業(yè)興旺,除海產外,還有大量在江河池塘的魚類。廣州地域多以鰱、鳙、鯽等家魚。外銷畫中,賣魚佬挑著各種魚,當街就能夠宰殺,或整條,或分片、分塊皆可,順應不同需求的顧客。