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廣州食堂承包從外銷畫看佛山清代飲食文化

發(fā)布時間：2017-09-18 發(fā)布者：鑫原泰公司所屬類別：飲食文化

從外銷畫看佛山清代飲食文化

《大英圖書館特藏中國清代外銷畫精髓》　第二卷“廣州街市百業(yè)組圖”，記載了清代廣州地域61個與民生息息相關的手工行業(yè)，文章注解中大量援用了《佛山忠義鄉(xiāng)志》的內(nèi)容，標明廣州百業(yè)與當時佛山興旺的手工業(yè)有很嚴密的關系。

由于時期變化，有些行業(yè)往常漸行漸遠，如修傘、補碗、織羅斗等行業(yè)，也有與時俱進的打首飾、塑神像、買瓦缸等手工行業(yè)，關于飲食業(yè)而言，南方蒸酒、烙薄餅、餛飩、賣魚等行業(yè)，在歷史長河中構成特有的南方飲食習氣。今日，記者從局部外銷畫中小窺清代佛山飲食業(yè)。

蒸酒，用米也可用鮮花釀制

外銷畫中創(chuàng)作了一位釀酒師，正在一個裝滿白米的長桶里，不時地注水，釀酒過程中需求高溫，這個長桶被放在一個正在柴燒的灶臺上，釀酒師熱得將長褲、長衫全部挽高。長桶底端還有一個直通酒壇的細管，待釀酒勝利后，酒便能夠直接注入到酒壇中。

除用米釀酒外，書中還記載了一種花酒，并說這是廣東歷來盛產(chǎn)以各類花木釀制的名酒，但清初的屈大均以為清代已失傳“不可考”。他說，今廣州常用的是“龍江燒”，細餅而陳者，以諸鮮花投其中，封壇兩月，加沉香四兩，以發(fā)群芳之氣，名為百花酒，或百末酒，當時有人稱燒酒、火酒、汽酒，皆因火蒸而知名。

英國少校梅森注解此類畫作時，記敘了當年他所理解到的廣東蒸酒過程和產(chǎn)品特性。他寫到：“這是一種中國高層人士喝的酒，是從米提煉出來的酒。制造工藝是把米和其他佐料浸在水里好幾天，然后煮沸，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生一種霧狀的浮渣泡沫，在浮渣下面是一種清酒，滋味和讀書很像萊茵河流域產(chǎn)的低度白葡萄酒，這種清酒就轉(zhuǎn)到壇子里；　酒糟可另外作成一種烈酒。

《佛山忠義鄉(xiāng)志》記載了道光、咸豐年間，以“陳總聚”最有名，近則推三元市之“人和悅”號……自酒稅推行后，四鄉(xiāng)之酒以稅輕，故本鄉(xiāng)酒受其掠取。不少工人拂曉即起，蒸酒既畢，整天無事者，而忙時，幾晚不能休息。會館設在佛山祖廟大街，于道光十一年（1831年）建。

賣魚佬圖。

小吃文化，南北通行

餛飩、豆腐花、烙餅，這些源于北方的食物，隨著南遷，這些小吃在南方有所演化。

外銷畫中，一名青衣褐褲的男子，在特制的一張木臺上現(xiàn)場制造餛飩，木臺三層擺放著不同的物品和食品原料，底層的兩只桶，一只是潔凈的，另一只堆滿了碗；最上一層，男子正用方形的面皮包裹著肉餡，中間放著一個煮著熱湯的鍋，估量木架的中間層放著可加熱湯汁的器皿。其前方依次放著8個調(diào)味碗碟，其左手邊放著待用的空碗。

餛飩原是北方傳統(tǒng)的水煮面食，廣東今日叫做云吞，四川人叫抄手；英語“wonton”音同云吞，即源自粵語。

豆腐花是在豆?jié){里面添加鹽鹵或石膏制成的食物。北方叫做豆腐腦，是清代民間普遍愛好的食物。廣州地域偏好甜食，喜歡在里面加糖漿；　北京人喜歡用麻醬、油、醋拌而食。外銷畫中，只見一貨郎，一頭挑著裝有豆腐花的麻編壇子，另一頭的木桶放著不少碗，貨郎左手拎著一個豆腐花的燈籠，右手則是一個銅鑼。由此看來，這個貨郎的行頭能夠從早賣到晚，白晝能夠敲鑼提示有需求的人購置，晚上點燈籠，能夠給路上飲食者照明。

烙餅更是一種北方食物。北方人喜歡烙煎餅，南方人喜歡做春餅，前者是用小米、黃豆水磨制造，后者則是用面粉制造，都能夠包裹肉、菜等食物。清末周培春繪“烙煎餅”圖的闡明是：此中國烙煎餅之圖，其人用小米、黃豆水磨。汁放在盆里，盛放在锃，用小竹撥得極薄，烙得極快。名為煎餅。

外銷畫中，這位食品制造者的旁邊并沒有看到任何肉、菜餡，就是在一個溫度較高的鐵鍋上，潑上面糊，然后攤成薄餅狀，不一會兒薄餅分紅兩份堆放在桌上，薄餅旁邊放著一頂秤，闡明這薄餅已是廢品。

食魚多、少吃羊的緣故

廣東地域少養(yǎng)羊。《佛山忠義鄉(xiāng)志》記載，有宰豬行而無特地的宰羊行。該志說，除屠羊無專工外，豬牛均有專工店各一。人工也不薄，宰豬店約五十多家，工人五六百名，堂名“綮全”。

外銷畫中，有一個商販挑著一個能夠站立的竹竿，羊頭、羊肉皆掛之，證明本人的羊肉名副其實。據(jù)理解，清代廣州地域仍有羊肉在街市買賣。這種羊可能是英德所產(chǎn)的乳羊。明末《神農(nóng)實物本草箋》寫到，羊膻而魚腥，二者鮮食則美，故以羊魚為“鮮”。

屈大均依據(jù)廣東羊比擬少的狀況，則以為鮮是少的意義，“東南少羊而多魚，邊海之民，有不知羊味者，西北多羊而少魚，其民亦然。二者少得而兼，故字以魚羊為‘鮮’。”

相關于宰豬、羊，人們?nèi)〉敏~的方式更為簡單。在廣州地域，賣魚的人被稱為賣魚佬。不斷以來廣東漁業(yè)興旺，除海產(chǎn)外，還有大量在江河池塘的魚類。廣州地域多以鰱、鳙、鯽等家魚。外銷畫中，賣魚佬挑著各種魚，當街就能夠宰殺，或整條，或分片、分塊皆可，順應不同需求的顧客。

廣州食堂承包從外銷畫看佛山清代飲食文化

發(fā)布時間：2017-09-18 發(fā)布者：鑫原泰公司 所屬類別：飲食文化

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