高端對(duì)話海南飲食文化發(fā)展論壇
掌管人：海南美食開(kāi)展如何與文化更嚴(yán)密地分離？
省商務(wù)廳效勞貿(mào)易和商貿(mào)效勞業(yè)處處長(zhǎng)兼省效勞貿(mào)易促進(jìn)局副局長(zhǎng) 姬國(guó)輝：
首先，我們應(yīng)該明白美食文化的中心是什么？美食文化的中心概念落腳于美食，而議論美食開(kāi)展歸根究底在于推介美食，進(jìn)一步能夠了解為激起消費(fèi)者的多樣需求。
其次，我們?nèi)缃裼懻撁朗澄幕窃谌コ郎仫枌用婧�，議論人們?nèi)绾纬缘酶�，即滿足人們的高層次美食文化需求。在這一方面企業(yè)要怎樣做？辦法有很多，但關(guān)鍵離不創(chuàng)始新，在食材、手法、管理等方面創(chuàng)新以滿足高層次美食需求，拉動(dòng)消費(fèi)者停止再次光臨。
總結(jié)下來(lái)，餐飲行業(yè)需求加鼎力度開(kāi)掘、宣傳、推介美食，在豐厚創(chuàng)新過(guò)程的同時(shí)，不要遺忘回歸美食的實(shí)質(zhì)——食材。
臨高縣商務(wù)局副局長(zhǎng) 陳一新：
我以為促進(jìn)美食文化的持久開(kāi)展，需求從以下兩個(gè)方面做出努力。
一方面，政府要鼎力扶持外鄉(xiāng)餐飲企業(yè)的開(kāi)展，積極引導(dǎo)企業(yè)發(fā)掘海南特征美食，發(fā)明出生態(tài)、安康的綠色食品；另一方面，美食行業(yè)要走范圍化、規(guī)范化道路，閉門(mén)造車、小打小鬧的封鎖做法不契合現(xiàn)代社會(huì)趨向，反而以集約化的范圍開(kāi)展、統(tǒng)一的美食產(chǎn)生規(guī)范，可以推出物美價(jià)廉的產(chǎn)品，用質(zhì)量叩響海南美食走出島外的大門(mén)。
海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)、海南龍泉集團(tuán)董事長(zhǎng) 符史欽：
美食行業(yè)的開(kāi)展不能光靠美食企業(yè)的單打獨(dú)斗，即便店鋪裝修得華麗堂皇、美食宣傳得天花亂墜都只是做到了外表功夫，真正助推美食行業(yè)開(kāi)展的力氣來(lái)自全社會(huì)的努力。
只要經(jīng)濟(jì)根底不時(shí)提升，老百姓對(duì)“食”的需求越來(lái)越豐厚時(shí)，才干提供應(yīng)美食行業(yè)生生不息的開(kāi)展動(dòng)力，同時(shí)，餐飲企業(yè)本身應(yīng)該具有全局思想，大膽地向全國(guó)知名餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)人才的管理辦法、門(mén)店的運(yùn)營(yíng)辦法等等。
美食文化節(jié)、美食開(kāi)展論壇等活動(dòng)的展開(kāi)都在一定水平助推美食行業(yè)開(kāi)展，特別是定安、臨高、萬(wàn)寧、文昌等市縣政府加鼎力度推介當(dāng)?shù)靥卣餍〕裕沟貌簧倌瑹o(wú)聞的美食被開(kāi)掘出來(lái)。能夠說(shuō)，美食行業(yè)的安康開(kāi)展離不開(kāi)政府扶持、社會(huì)支持。
保亭黎族苗族自治縣商務(wù)局副局長(zhǎng) 陳玲：
如何將美食與文化嚴(yán)密分離開(kāi)展，我想跟大家分享保亭的做法，希望大家能夠有所收獲。
每年保亭都會(huì)舉行七仙溫泉嬉水節(jié)，其中有一項(xiàng)重頭戲便是美食比拼大賽。我們的代表菜品走的可不是尋常路，例如“會(huì)上樹(shù)的雞”“會(huì)沖浪的魚(yú)”“會(huì)飛的鴨”等等，將一切當(dāng)?shù)孛朗炒蛏弦粋�(gè)吸收人的標(biāo)簽，構(gòu)成保亭無(wú)獨(dú)有偶的特征美食。每當(dāng)游客提到保亭美食，腦海里首先想到的便是這些好玩、有趣、美味的雞鴨魚(yú)。
保亭的美食經(jīng)歷能夠一句話總結(jié)為“人無(wú)我有、人有我優(yōu)”，我們當(dāng)?shù)卦陂_(kāi)掘特征、優(yōu)化質(zhì)量上做足功夫，讓消費(fèi)者不只吃得飽，還吃得放心，并經(jīng)過(guò)貼心的效勞為消費(fèi)者帶來(lái)高端的美食體驗(yàn)。
海南日?qǐng)?bào)原總編助理、美食專家 云大新：
我在以前曾聽(tīng)到過(guò)這樣一種觀念，稱海南美食文化就像瘠薄的荒島，對(duì)此我并不贊同。
首先，海南美食文化是嶺南美食文化的重要組成局部。在歷史上海南與嶺南地域關(guān)系親密，當(dāng)前被群眾熟知的粵菜、臺(tái)灣菜、福建菜等都屬于嶺南美食圈，同時(shí)，上述菜系能在全國(guó)出名遐邇的緣由，在我看來(lái)有對(duì)嶺南美食文化的傳承與開(kāi)展的成分。
第二，海南有很多來(lái)自內(nèi)地的居民，伴著各地域生活消費(fèi)方式，還有各地域的飲食習(xí)氣和當(dāng)?shù)孛朗�，共同�?huì)聚一處構(gòu)成了共同的美食文化。
第三，海南在地緣上與東南亞接近，自古便有不少僑胞往復(fù)兩地。隨著和泰國(guó)、馬來(lái)西亞等東南亞國(guó)度的人員交往頻繁，不少當(dāng)?shù)孛朗沉魅牒Ｄ希谪S厚海南美食菜色的同時(shí)，也影響著原有美食的口味和烹調(diào)辦法。
最后，海南黎族苗族同胞具有共同的美食文化。少數(shù)民族的傳統(tǒng)烹調(diào)辦法帶來(lái)食物的原汁原味，成為不可或缺的重要美食。
以上四個(gè)方面，充沛證明了海南具有深沉的美食文化底蘊(yùn)，豐厚的美食文化基因，在長(zhǎng)久的歷史長(zhǎng)河中兼容并包，構(gòu)成了獨(dú)具特征的海南美食。與此相比，目前海南餐飲行業(yè)對(duì)外鄉(xiāng)美食文化的發(fā)掘不夠充沛，對(duì)烹飪技法、消費(fèi)者偏愛(ài)口味等方面研討缺乏，現(xiàn)狀還需進(jìn)一步改善。
回到問(wèn)題自身，如何將美食與文化嚴(yán)密相連？我的答案是加速發(fā)掘民間菜肴，增強(qiáng)烹飪技藝交流，涌現(xiàn)一批海南外鄉(xiāng)的名師名廚，助推海南美食走向全國(guó)。
掌管人：從政府、企業(yè)和協(xié)會(huì)來(lái)說(shuō)如何開(kāi)展好海南的餐飲業(yè)？
海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng) 陳恒：
我以為，從政府層面講：政府要營(yíng)造良好的餐飲業(yè)開(kāi)展環(huán)境。一是做好行業(yè)規(guī)劃，二是出臺(tái)扶持政策，三是政府要依法行政，四是舉行大型活動(dòng)時(shí)，政府需有資金上的支持。
從行業(yè)協(xié)會(huì)層面講：行業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)政府來(lái)說(shuō)，是一個(gè)橋梁和紐帶。近幾年行業(yè)協(xié)會(huì)也在向政府表達(dá)訴求和呼聲，行業(yè)協(xié)會(huì)要效勞企業(yè)和搭建平臺(tái)。
從企業(yè)層面來(lái)講：一是選好食材。餐飲業(yè)最大的優(yōu)勢(shì)就是食材優(yōu)勢(shì)，最實(shí)質(zhì)的就是滋味，餐飲企業(yè)一定要在滋味上下功夫。二是做好菜。把海南文化融入飲食，也就是我們說(shuō)的五美：滋味美、器皿美、形美、技美、色美。
掌管人：在新環(huán)境下，我們的瓊菜如何能傳承、創(chuàng)新和開(kāi)放？
海南省烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、海南三廚新海府餐飲管理有限公司董事長(zhǎng) 陳建勝：
我以為，越是中央的，越是民族的，它就越是世界的。所以，在傳承和開(kāi)展傳統(tǒng)飲食文化上，主要講四點(diǎn)：
一、創(chuàng)新。也能夠說(shuō)是微創(chuàng)新。方才看到的不祥煎堆，我們?cè)趥鹘y(tǒng)的根底上，把它做大。煎堆是我們中央小吃中意味著團(tuán)團(tuán)聚圓、不祥如意的小吃，我們把傳統(tǒng)的東西經(jīng)過(guò)創(chuàng)新，才有了今天這個(gè)菜品。
二、注入文化、講故事。任何一道菜、一個(gè)企業(yè)、一個(gè)產(chǎn)品，假如沒(méi)有注入文化，沒(méi)有講故事，它一直只是一個(gè)產(chǎn)品而已。好產(chǎn)品應(yīng)該會(huì)講故事。我們的產(chǎn)品創(chuàng)新之后，第二個(gè)要做的就是注入文化。我們的不祥煎堆意味著不祥如意，把它的故事注入以后，就賦予了它生命。
三、增加典禮感。我們?cè)谧⑷氲涠Y感后，煎堆不只僅只是一道小吃，它還是一道靚麗的景色線，不只吸收本地客人，更吸收外地游客，從視覺(jué)享用轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟(jì)效益。
掌管人：在品牌創(chuàng)新、美食文化的創(chuàng)新和傳承上，有一些什么樣好的主見(jiàn)和辦法？
海南省酒店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)主席團(tuán)主席、海南拾味館餐飲連鎖管理有限公司總經(jīng)理 龔季弘：
首先美食要好吃。像我們的何太急生煎包，我們?cè)谑巢摹⒄{(diào)味、師傅的引進(jìn)、設(shè)備的引進(jìn)以及品牌的打造，花了將近一年的時(shí)間準(zhǔn)備，才把這個(gè)產(chǎn)品推進(jìn)來(lái)。我們應(yīng)該把消費(fèi)者放在首位，思索消費(fèi)者的需求、消費(fèi)者的痛點(diǎn)。
其次是食品平安問(wèn)題。盡本人所能，從原資料的選擇抓起，并且企業(yè)內(nèi)部團(tuán)隊(duì)要有義務(wù)和擔(dān)當(dāng)。
