為湖南設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn)，是飲食文化中的

的保護(hù)與傳承

 

 

    近日，湖南省質(zhì)監(jiān)局召開新聞發(fā)布會(huì)，宣布《湘菜系列中央規(guī)范》制定終了，對(duì)15道南岳素齋菜、15道衡東土菜以及49道經(jīng)典湘菜的原料產(chǎn)地、數(shù)量大小、制造請(qǐng)求、烹調(diào)辦法，以至菜品擺盤等停止了準(zhǔn)確請(qǐng)求。此外，該規(guī)范還記載了懷胎雞、祖庵豆腐等不少幾近失傳的湘菜菜點(diǎn)和制造方式。

 

    這次湘菜規(guī)范的制定與發(fā)布，也能夠看做是對(duì)湘菜菜系的一次全面梳理與記載，意義不只僅在于當(dāng)下，更是著眼將來(lái)。當(dāng)然，湘菜規(guī)范的制定與發(fā)布，最大的價(jià)值和意義，還是在于“規(guī)范”自身。任何一種菜系，都處在不時(shí)的開展與變化當(dāng)中，而形成這種開展與變化的緣由多種多樣，比方舊的食材的稀缺或消逝，新的食材的呈現(xiàn)；比方群眾飲食習(xí)氣和理念的變化等等。

 

    在人們固有的思想中，不論是湘菜還是其它菜系，似乎都難有規(guī)范可言。其實(shí)不然，一些經(jīng)典的菜式，可能會(huì)隨著時(shí)間的流逝呈現(xiàn)某些變化，但是其精華與靈魂，卻歷來(lái)沒有改動(dòng)。湘菜規(guī)范的制定與發(fā)布，就是想要把這些經(jīng)典菜式的精華與靈魂留住，以防止異化和失傳。從文化的角度來(lái)看，也能夠看作是對(duì)中華民族飲食文化的一種維護(hù)與傳承。

 

    維護(hù)與傳承的最終目的是開展與發(fā)揚(yáng)，不論是從文化的角度來(lái)看，還是從商業(yè)與市場(chǎng)的角度來(lái)看，我們都希望某一菜系可以得到更多人的認(rèn)可，得到商業(yè)和市場(chǎng)上的勝利。那么在這個(gè)過(guò)程中，“規(guī)范”就成了不可或缺的東西，特別是關(guān)于一些傳統(tǒng)和經(jīng)典的菜式，用什么食材，到什么火候，以至是加工烹飪的過(guò)程中是拍還是切，是橫切還是豎切，都曾經(jīng)經(jīng)過(guò)幾十年幾百年的沉淀，有了一套固定的規(guī)范，一旦偏離了這樣的規(guī)范，做出來(lái)的飯菜，滋味可能就會(huì)變得不一樣，也就是我們常說(shuō)的不正宗、不地道。很顯然，這不論是關(guān)于某個(gè)菜系的繼承與開展，還是關(guān)于蕓蕓消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，都是一種損失。

 

    有人會(huì)問，官方的中央菜規(guī)范的制定與發(fā)布，會(huì)不會(huì)限制創(chuàng)新？答案顯然是否認(rèn)的，由于這樣的規(guī)范只是一種引導(dǎo)和推行，并不具有強(qiáng)迫性，當(dāng)然也無(wú)法強(qiáng)迫。所以我們既能夠奉行規(guī)范，也能夠大膽創(chuàng)新；而今天創(chuàng)新出來(lái)的東西，在經(jīng)過(guò)理論檢驗(yàn)以后，或許就會(huì)成為明天的“新規(guī)范”。