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廣州食堂承包從“紅樓夢”看中國飲食

發(fā)布時(shí)間：2017-12-25 發(fā)布者：鑫原泰公司 所屬類別：飲食文化
從“紅樓夢”看中國飲食
 
雖然不是飲食專著，但“紅樓夢”在描寫中國古代傳統(tǒng)飲食文化方面是豐富而精致的。
 
“紅樓食府大觀”曾經(jīng)寫道：“就其規(guī)模而言，盛宴盛宴，時(shí)間上有生日宴，生日宴，宴，宴，宴，宴，詩 盛宴，燈籠fe宴，相思宴，梅花宴，秋海棠宴，蟹宴;就節(jié)日而言，有中秋盛宴，端午節(jié)，元宵盛宴;宴會(huì)，太虛幻盛宴，大花園宴會(huì)廳 宴會(huì)，宴會(huì)宴會(huì)，粵宴夜宴等，聞名氣味。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，《紅樓夢》中的食品可分為八個(gè)類別：主食類、點(diǎn)心類、菜肴類、調(diào)味類、飲料類、果品類、補(bǔ)品補(bǔ)食類、外國食品類。其中主食原料十一種，點(diǎn)心十七種，菜肴原料三十一種，食品三十八種，調(diào)味品八種，飲料二十三種，果品三十種，補(bǔ)食補(bǔ)品十一種，外國食品十種。
 
紅樓飲食文化主要有五大特性：
 
從《紅樓夢》看中國飲食文化
 
第一：飲食種類具有豐厚性。
 
《紅樓夢》中的食品近兩百余種，其項(xiàng)目繁多，展示了中國古代社會(huì)貴族階級樸素生活的風(fēng)貌。
 
例如：酸筍雞皮湯、蓮葉羹、野雞崽子湯、糟鵝掌、火腿燉肚子、胭脂鵝脯、酒釀?wù)豇喿�、烤鹿肉等等�?/div>
 
第二：飲食器皿精巧絕倫。
 
在中國的飲食文化中，飲食器皿和飲食自身其兩者兼有才干構(gòu)成“美食”的全部內(nèi)涵。著名詩人王翰有“葡萄美酒夜光杯”的詩句，從中分發(fā)出我國美食文化的表達(dá)方式，美酒一定要夜光杯來盛放。器與食的圓滿分離才干加強(qiáng)人的飲食愿望，從中享用美食帶來的快樂。
 
紅樓飲食文化在這方面表現(xiàn)得愈加突出，其食具、茶具、酒具、桌具都是十分華美的。例如：金盤、金碗、銀碟、瑪瑙碗、翡翠杯、琥珀杯、綠玉斗、烏木三鑲銀箸、四楞象牙金筷、玻璃盞等等。
 
第三：飲食活動(dòng)豐厚多彩。
 
《紅樓夢》中的飲食多是盤繞豐厚多彩的活動(dòng)展開的。在中國的飲食文化中吃、喝、玩、樂四者永遠(yuǎn)是連在一同的，只是因人的志趣不同，玩樂的方式各異而以。像大觀園，寧榮二府的主子們也不例外。據(jù)統(tǒng)計(jì)在《紅樓夢》中以活動(dòng)展開的宴會(huì)多達(dá)三十余次。例如：金鴛鴦三宣牙牌令、壽怡紅群芳開夜宴、螃蟹宴等等。
 
從《紅樓夢》看中國飲食文化
 
第四：紅樓飲食重于養(yǎng)身。
 
《紅樓夢》中的飲食除了品味、玩樂以外，更注重養(yǎng)身。其食品的營養(yǎng)價(jià)值，以益壽養(yǎng)身為主要目的。例如第四十九回，賈母在冬季吃的燉鹿肉。鹿的全身都有藥用價(jià)值。其肉是適合冬天進(jìn)補(bǔ)的高級營養(yǎng)和醫(yī)療食品。歷來遭到醫(yī)學(xué)界和美食家的注重。唐代的《食療本草》說：“肉，主補(bǔ)中，益氣力。”又說：“九月后正月前食之，則補(bǔ)虛贏衰弱，利五臟，調(diào)血脈，自外皆不食，發(fā)冷病。”陰歷的二月至八月間不應(yīng)吃鹿肉，它能使人發(fā)冷病。賈府吃鹿肉的時(shí)間都在冬天，就是遵照這一食規(guī)。
 
第五：紅樓飲食重南味兼北味。
 
所謂南味，主要是指江浙風(fēng)味，江南風(fēng)味，其中包括蘇、寧風(fēng)味，也包括江岸的淮揚(yáng)風(fēng)味。第六十二回有“酒釀清蒸鴨子”這是乾隆年間揚(yáng)州名菜。酒釀，原名酒娘，《揚(yáng)州畫舫錄》云“燒酒以米為之，曰米燒。其燒酒未蒸者，為酒娘兒，飲之鮮美，以泉水燒酒和之，則成蜜燒酒。”袁枚《隨園食單》多以酒娘兒作調(diào)味佐料。第八回有“糟鴨掌”這是姑蘇名菜，第六十二回“胭脂鵝脯”是蘇州名菜。
 
《紅樓夢》中以南味為主，但是也兼有北味。如第三十七回的“桂花糖蒸新栗粉糕”，栗糕就是北味。這樣的食品北方最常見，先將栗子炒熟搗爛，磨成細(xì)粉，同山藥糕、白糖和勻，再蒸制即可食用�！都t樓夢》中的食物兼有南北風(fēng)味，是由于曹雪芹生于南方，善于北方的緣由，也是當(dāng)時(shí)社會(huì)南北互溶的必然結(jié)果。
 
《紅樓夢》中的名菜可謂不勝枚舉，在此我們只挑揀一二稍微“品味”。書中最有名的一道菜因該是劉姥姥吃的茄鲞。這道菜在賈府算是最普通的家常菜了，其做法相當(dāng)?shù)闹v究：
 
把才摘下來的茄子的皮削了,只需凈肉,切成碎釘子,用雞油炸了,再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子、俱切成釘子,用雞湯煨干,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封嚴(yán),要吃時(shí)拿出來,用炒的雞爪一拌就是。
 
從《紅樓夢》看中國飲食文化
 
鄧云鄉(xiāng)先生曾說《紅樓夢》中“茄鲞”的菜品有五個(gè)特征：
 
第一：是陳菜，即保管若干時(shí)日的茄子制品，而非新穎的，現(xiàn)炒的。
 
第二：是干菜，即臘味一類的菜，是干的，沒有什么湯、鹵、菜汁等。
 
第三：咸而香，有嚼頭，具有各種“鲞”的特殊風(fēng)味。
 
第四：習(xí)氣冷吃，即不像熱炒那樣的熱菜，也不同于隨時(shí)烹制的冷葷。
 
第五：這種菜既能下酒，也能適合于吃稀飯，就粥吃。
 
“茄鲞”的制造也有五道工序：第一要用雞油炸了；第二：用湯煨干；第三：香油一收；第四：外加糟油一拌；第五封嚴(yán)寄存。
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