六必居的招牌
六必居歷經(jīng)兩年翻修后近日重新開業(yè),我聞訊專程去看它。
六必居在大柵欄地域糧食店街。這是一條老街,不寬,在大柵欄東,挽手珠寶市街一同,與大柵欄西的煤市街呈對稱的兩條平行線,護衛(wèi)著大柵欄,似乎兩道護街的河渠,或者像前后的兩道門檻,而讓大柵欄不那么開門見山,一覽無余。這是古人建立街巷的考究,將橫豎的線條交織成棋盤一樣的規(guī)劃,有了血脈相連和曲徑幽靜的覺得,而不是將什么街道都要開闊成寬闊的大街。往常,煤市街曾經(jīng)名存實亡,前些年擴西側(cè)路時,根本拆光。而糧食店街僥幸得以保管至今,固然陳舊不堪,低端的攤販和小店蒜瓣一樣擁堵一同,卻是全須全尾,已屬不易。不過,雖然是一條老街,街上殘留的遺存,完好保存的只剩下兩家,一家是中和戲院,一家便是六必居,兩家緊緊相鄰。往常,六必居重裝迎客,中和戲院重張舊幟也就為期不遠了。
新店店內(nèi)在醒目的位置安裝有“六必居:中華老字號,始建于明嘉靖九年(1530)”的燈箱。其實,這樣的日期只是傳說,并無確切的考證。有人考證六必居實踐開業(yè)于清康熙年間,與明嘉靖相差一百多年。不過,即使是晚了一百多年的康熙年間開業(yè)始,年頭也足夠老了。
六必居:老北京的飲食文化
六必居的醬菜
舊時京城醬菜園有老醬園、京醬園和南醬園之分,也有京醬園、南醬園和山東屋子之分。假如以后者的劃分為例,六必居屬于京醬園,南醬園的代表是西單的天源,開業(yè)于清同治八年(1869),山東屋子是山東人開的,代表是鐵門胡同的桂馨齋,開業(yè)于乾隆年間(1736—1795)。能夠看出,假如從年頭來看,六必居足能夠穩(wěn)坐京城醬菜園的頭把交椅。
歷史上,六必居重裝開業(yè)有三次,一次是1900年大柵欄熊熊大火殃及糧食店街,卻只是燒傷而未能燒毀六必居之后;一次是民國年間六必居本人不慎失火之后;一次是1989年,也是歷時兩年彩繪裝修舊貌新顏;今年,是六必居重裝開業(yè)的第四次。與上一次相隔了27年。這樣的重裝開業(yè),足以顯現(xiàn)了它的底氣,和不甘掉隊新時期的心氣。醬菜降生于農(nóng)業(yè)時期,是由于那時的蔬菜保管問題,以應(yīng)對青黃不接時之需。往常大棚等新科技的運用,新穎蔬菜一年四季應(yīng)有盡有,南菜北運也不是問題;又有說醬菜中有亞硝酸鹽對安康不利;醬菜要想重振雄風(fēng),再出江湖,難度很大。六必居卻反潮流而行,置信幾百年來六必居的醬菜、調(diào)料和黃醬所調(diào)教出來的老北京人的胃口與味覺,不會隨時間一同流失殆盡,也不會讓年輕人嗤之以鼻。都說北京滋味,這滋味中應(yīng)該包括老北京炸醬面中的黃醬的滋味,包括涮羊肉時嚼幾瓣糖蒜的滋味,包括吃餃子時是蘸一點醋的滋味,包括喝一碗稀粥時就一碟咸菜絲的滋味……那么,只要這些滋味不變,六必居就有存在的必要和開展的空間。
小時分,我家離六必居很近,我們家包括我們大院里不少的鄰居,到六必居就跟串門一樣熟絡(luò),就是買一點黃醬和廉價的芥菜疙瘩,也是要到六必居來的。其實,我們大院對面就有一個叫泰山永的油鹽店,這些東西那里都有的賣。但是,大家還是信奉六必居,價錢也沒貴幾。有意義的是,鄰居們普通到泰山永都說是買咸菜,到六必居叫買醬菜,一字之差,透著人們偏愛六必居的心機。
坊間關(guān)于六必居的傳說很多,其中最著名的便是六必居的牌匾是明朝大奸臣嚴(yán)嵩所寫,這是我從小就聽大人講過的,固然只是傳說而已,卻是眾口一詞。清末有竹枝詞寫道:“醬園六必居為最,三字招牌立兩朝,勢力終推嚴(yán)宰相,固然劫火不能燒。”這里說的劫火指1900年那年大火也沒能燒毀六必居的奇觀。六必居的命真實夠大。
其次,便是六必居為什么叫這個名字?傳說不一,眾口一詞了?偨Y(jié)起來,有這樣幾種說法:一種是說當(dāng)初有六人合伙開店,取名為“六心居”,請嚴(yán)嵩寫時,嚴(yán)嵩覺得六人六心,這店怎樣可以開得好,便在“心”字上多加了一撇,成了“必”字。一種是取開門七件事,柴米油鹽醬醋茶,除茶不賣,其他六件都賣,而且都是生活每天必備之需,所以取名叫六必居。一種是六必居開張之前立下六種必需要做到的規(guī)矩,即黍稻必齊(指原資料)、曲蘗必實(指配方)、湛之必潔(指浸泡的酒曲)、陶瓷必良(指腌制的大缸)、火候必得(指操作的火候)、水泉必香(指用水)。
這幾種傳說,在我看來,最后一種更接近真實。由于,所謂嚴(yán)嵩題寫店名原本就是傳說,并不真有其事;最初開店時是山西臨汾趙氏三兄弟聯(lián)手,六心居之說,便絕無可能。這最后的六種必需要做到的,聽說是趙氏兄弟在開六必居前開酒鋪時就立下的規(guī)矩,一以貫之,持續(xù)到運營醬菜鋪。這是傳統(tǒng)商家的自律,也是六必居可以在京城醬菜園穩(wěn)坐江山獨拔頭籌的立身基本。今天,六必居重張開業(yè),我看見在醬菜壇之間掛有這樣六條必需的祖訓(xùn),能夠見得六必居是將這六條祖訓(xùn)當(dāng)作而今邁步從頭越的基石。在往常為盈利冒充偽劣盛行,以及簡直普遍蘿卜快了不洗泥的粗制濫造狀況之下,據(jù)守這樣的祖訓(xùn)并不容易。
看歷史材料,六必居是前店后廠,前店200平方米,后廠1700平方米。今天去六必居,后廠的位置建起的灰墻灰瓦的房屋,也是新修過的,我特意轉(zhuǎn)到后面,卻被人攔住,告我這是別的單位,曾經(jīng)不屬于六必居了。前店顯得很開闊,最少和我小時分見到的樣子差不多,迎面一溜柜臺橫陳,只不過將原來的黑漆木柜臺改為玻璃柜門。最熟習(xí)的上下三排呈階梯狀擺下的青花瓷醬菜壇,擦拭得明亮堂的直反光,敦矮壯實地立在那里,似乎立了幾百年似的。更讓我感到親切的是那種元寶形的油簍也立在最后一排的位置上,那是以前逢年過節(jié)時裝滿各式醬菜送人的禮品。有時分,真的會感到什么樣的東西必需有什么樣的器皿才相配,關(guān)于六必居的醬菜,賣的必需得是青花壇子,買的必需得是墨色的油簍,假如油簍換成了塑料袋來買醬菜,本人吃能夠,送人就不合手了。
我買了幾樣醬菜,其中芥菜疙瘩和甜醬黑菜,是六必居的老玩意兒。芥菜疙瘩是群眾的看家菜,我小時分每斤賣7分錢,如今,我認真看了看,每斤8元,數(shù)字的變化之中,包含著世事滄桑;甜醬黑菜,多年未見,往;謴(fù),也算是給六必居長臉。不過,新種類還是顯得不多,六必居曾經(jīng)具有過一百多種各式醬菜和調(diào)料品。比方,它的傳統(tǒng)的鋪淋醬油,和后來創(chuàng)新的桂花甜辣絲,我就沒有見到。記得四十多年前從北大荒省親假回北京,特意到六必居買八寶醬菜準(zhǔn)備帶回北大荒過春荒時,曾經(jīng)見到賣過醬佛手,感到很新穎,記憶深入,可惜,這一次也沒能讓我舊夢重溫。
我買了點兒糖蒜,滋味能夠,但蒜沒有以前那樣考究了。以前六必居的糖蒜與眾不同,在于選擇的蒜全部來自長辛店李家和趙辛店范家的“白皮六瓣”。每頭重一兩二三,七八頭必是一斤。而且,蒜要在夏至前三天從地里取出,必需帶泥,以便保鮮,腌出的糖蒜才脆。我買的糖蒜,不要說六瓣了,大小也是爺爺孫子都有。別小瞧了醬菜,祖宗考究的玩意兒,看得見的是樣子,看不見的是功夫和心力。
不過,我買的八寶醬瓜真的不錯。咸甜可口,瓜脆釀香。畢竟還是六必居。想起六必居這樣一件往事,民國年間大火時,店里一位老伙計,闖進火海,冒死將“六必居”的牌匾搶了出來。六必居的老板很是打動,將這位老伙計命為“終身伙友”,并終身“高其俸”。能夠看出,無論伙計,還是老板,看重六必居的牌子。由于這牌子里有老店的歷史,有老店的名譽,更有老店本人的獨家秘笈和道德操守。而不只是為了利益高高掛起老店的牌子以招搖。