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廣州食堂承包水果和蔬菜的甜味

發(fā)布時間:2017-02-27 發(fā)布者:鑫原泰公司 所屬類別:市場動態(tài)

為什么沒有水果和蔬菜的甜味?這就是為什么


  受訪專家:

  中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授范志紅

  中國科學院植物研討所植物學博士 史軍

  美國食品平安碩士、知名美食作家 冰清

  三四十年前,北方人過冬的蔬菜不外乎“老三樣”:白菜、蘿卜和土豆;往常,冬儲菜的概念曾經淡去,人們隨時能夠吃到各種新穎蔬果,卻覺得沒了過去的香甜滋味。農業(yè)和現(xiàn)代種植技術的開展處理了種類豐厚性問題,那滋味呢?美國普渡大學研討人員近期在《美國化學會》雜志發(fā)表文章稱,西紅柿滋味變差可能是由于陽光映照缺乏;但更多專家以為,影響果蔬滋味的要素還有很多。

  蔬果又大又漂亮,滋味卻不香

  梁峰當了一輩子大廚,圈內頗有名氣。他通知記者,整體來說,果蔬滋味的確不如從前了,但夏天會明顯好于冬天。比方,夏天的黃瓜多數(shù)還有幽香,到冬天香氣便會減淡不少。“老北京炸醬面考究把黃瓜切絲當‘面碼兒’,沒有那股幽香真的影響菜肴質量。”梁峰以為,果蔬滋味的時節(jié)變化或許與種植方式有關,夏天的多為應季蔬菜,戶外種植;冬天的多屬反時節(jié)蔬菜,要么從暖和的云南、海南等地運來,要么產自北方大棚。“一個經過長途跋涉,一個依賴人工技術,究竟比不了自然成熟的當?shù)貞竟吆贸浴?rdquo;

  李騰遠是北京一家農業(yè)科技公司的擔任人。他感慨說:“往常很多水果看上去又大又圓,特別漂亮,可聞起來、吃起來都沒原來那種香味。”在他看來,高度依賴化肥、農藥的種植方式是果蔬失去好口感的重要緣由。于是,他棄用一切可調理甜度、外形、大小的化肥和農藥,用草莓做了實驗。結果發(fā)現(xiàn),這樣種出的草莓果真香甜可口。

  中國農業(yè)科學院深圳農業(yè)基因組研討所與美國佛羅里達大學協(xié)作停止的研討,也從科學上證明了西紅柿滋味的變化。研討人員丈量了398種現(xiàn)代改進、傳統(tǒng)家庭和野生種類西紅柿所含風味物質,肯定了影響消費者口味愛好的33種關鍵風味物質,并發(fā)現(xiàn)現(xiàn)代商業(yè)種植的西紅柿種類所含重要風味物質,明顯低于老種類西紅柿。

  近年來,關于果蔬滋味能否真變了的討論還有很多。有人以為,覺得果蔬沒味,可能是由于常年累月的重口味讓我們的味覺變得愚鈍,不能敏感地嘗出果蔬風味。但同時,也有研討人員從營養(yǎng)成分的變化上,為果蔬變味觀念找到了些許證據(jù)。美國得克薩斯大學生化學院唐納德·戴維斯教授研討發(fā)現(xiàn),從1950年到1999年,美國43種果蔬所含蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素B2和維生素C等營養(yǎng)物質均勻減少了5%~40%!队称贰冯s志也曾刊發(fā)論文指出,從1930年到1980年,20種果蔬均勻鈣減少19%、鐵減少22%、鉀減少14%。中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授范志紅通知記者,比照新舊《中國食物成分表》不難發(fā)現(xiàn),當下很多果蔬的營養(yǎng)測定數(shù)據(jù)都比上世紀90年代有所降落,風味變化也能預見。

  “蔬果變味”緣由觸及多個環(huán)節(jié)

  從育種到種植,再到采摘,其間觸及的一切環(huán)節(jié),都存在形成“果蔬變味”的要素。

  全球變暖。澳大利亞墨爾本大學理查德·?ǖ赂苯淌谘杏懸詾,隨著全球變暖,許多食物的滋味都可能發(fā)作變化,比方不喜酷熱、干旱氣候的胡蘿卜和甜菜,前者滋味可能變差,后者顏色可能變淺。

  溫度不夠。中國科學院植物研討所植物學博士史軍表示,大棚果蔬的風味有時的確不如戶外農田里的同類,其主要緣由在于溫度。以西紅柿為例,西紅柿糖含量和溫度親密相關,實考證明,在27℃左右條件下生長成熟的西紅柿,果糖和蔗糖含量較高;溫度還會影響西紅柿的特殊氣息,成熟期環(huán)境溫度要在20℃以上才干更好地積聚香氣物質,而很多大棚西紅柿的生長溫度不夠。

  光照缺乏。仍以西紅柿為例,史軍說,光照充足不只可進步果實糖含量,隨著光照加強,蔗糖還會向果實中心轉移,讓人吃著越來越甜。而大棚西紅柿常常曬不夠太陽,越吃越酸。辣椒質量也受光照強度影響,當實驗光照降低為夏季自然光照的55%時,辣椒素含量便會明顯降落,吃起來沒什么辣味。

  未熟先采。美國食品平安碩士、知名美食作家冰清通知記者,果實成熟度和香氣親密相關。過去,果蔬都是成熟時才被摘下,風味正好。往常,果蔬基地常常離城市較遠,運輸間隔較長,為保證運輸過程中不會軟爛,就要在果實沒有全熟的狀況下采摘,待出賣時再催熟,所以滋味不如從前。史軍補充說,長途運輸中的貯藏溫度也會影響一些果蔬的風味,比方成熟西紅柿遇低溫后,香氣物質含量會疾速降落。

  無視風味種類。多年來,科研工作者不斷在做果蔬的種類改進,但動身點常常沒有思索風味,而是努力讓果蔬結得更多、長得更硬。前者為了進步單位產量,后者則是便當運輸和貯存。中美研討發(fā)現(xiàn),過于注重產量、外觀等商業(yè)質量,招致控制西紅柿風味的局部基因位點喪失,形成13種風味物質含量顯著降低。范志紅補充說,農業(yè)消費中的育種和推行通常也不思索營養(yǎng)價值,有些種類抗氧化物含量高,但有點酸澀和苦味,便會被優(yōu)先淘汰。

  反季蔬果“質不夠,量來湊”

  如何才干吃到好吃的果蔬?美國普渡大學的研討或許為我們指出了思緒。研討人員在三種環(huán)境下種植西紅柿,分別是夏天室外、傳統(tǒng)溫室和有紫外線燈映照的溫室,然后讓一組意愿者停止品味,并對其香氣、甜味、酸度、余味等評級。結果顯現(xiàn),夏天室外種植的時節(jié)性西紅柿得分最高,傳統(tǒng)溫室種植的大棚西紅柿得分最低,補充紫外線映照的成果居中。由此可見,當?shù)、應季果蔬在風味上具有明顯優(yōu)勢,消費者應優(yōu)先選擇。

  范志紅強調,固然反時節(jié)果蔬在質量上不及應季果蔬,我們仍然很難分開它們。北方進入寒冬,簡直沒方法種應季果蔬,如不吃反時節(jié)果蔬,只靠白菜、蘿卜、土豆過冬,不利于膳食均衡。因而,在曉得反時節(jié)果蔬營養(yǎng)質量降低后,我們更應該注重足量攝入,到達“質不夠,量來湊”。

  此外,農業(yè)工作人員也要多從風味和營養(yǎng)角度動身,想方法改進種類,不能由于追求高產量,而丟了食物的吸收力;在控制本錢的前提下有效改善大棚溫度和光照,進步大棚果蔬質量;降低運輸對果蔬質量的影響,盡量保證成熟度。范志紅提示,從營養(yǎng)角度來說,不倡議一味追求果蔬的香甜口感,由于有些種類固然自然酸澀,卻對安康有益,也要學著承受。

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