為什么沒有水果和蔬菜的甜味？這就是為什么

　　受訪專家：

　　中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授范志紅

　　中國科學院植物研討所植物學博士 史軍

　　美國食品平安碩士、知名美食作家 冰清

　　三四十年前，北方人過冬的蔬菜不外乎“老三樣”：白菜、蘿卜和土豆；往常，冬儲菜的概念曾經(jīng)淡去，人們隨時能夠吃到各種新穎蔬果，卻覺得沒了過去的香甜滋味。農(nóng)業(yè)和現(xiàn)代種植技術的開展處理了種類豐厚性問題，那滋味呢？美國普渡大學研討人員近期在《美國化學會》雜志發(fā)表文章稱，西紅柿滋味變差可能是由于陽光映照缺乏；但更多專家以為，影響果蔬滋味的要素還有很多。

　　蔬果又大又漂亮，滋味卻不香

　　梁峰當了一輩子大廚，圈內(nèi)頗有名氣。他通知記者，整體來說，果蔬滋味的確不如從前了，但夏天會明顯好于冬天。比方，夏天的黃瓜多數(shù)還有幽香，到冬天香氣便會減淡不少。“老北京炸醬面考究把黃瓜切絲當‘面碼兒’，沒有那股幽香真的影響菜肴質(zhì)量。”梁峰以為，果蔬滋味的時節(jié)變化或許與種植方式有關，夏天的多為應季蔬菜，戶外種植;冬天的多屬反時節(jié)蔬菜，要么從暖和的云南、海南等地運來，要么產(chǎn)自北方大棚。“一個經(jīng)過長途跋涉，一個依賴人工技術，究竟比不了自然成熟的當?shù)貞�季果蔬好吃�?rdquo;

　　李騰遠是北京一家農(nóng)業(yè)科技公司的擔任人。他感慨說：“往常很多水果看上去又大又圓，特別漂亮，可聞起來、吃起來都沒原來那種香味。”在他看來，高度依賴化肥、農(nóng)藥的種植方式是果蔬失去好口感的重要緣由。于是，他棄用一切可調(diào)理甜度、外形、大小的化肥和農(nóng)藥，用草莓做了實驗。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，這樣種出的草莓果真香甜可口。

　　中國農(nóng)業(yè)科學院深圳農(nóng)業(yè)基因組研討所與美國佛羅里達大學協(xié)作停止的研討，也從科學上證明了西紅柿滋味的變化。研討人員丈量了398種現(xiàn)代改進、傳統(tǒng)家庭和野生種類西紅柿所含風味物質(zhì)，肯定了影響消費者口味愛好的33種關鍵風味物質(zhì)，并發(fā)現(xiàn)現(xiàn)代商業(yè)種植的西紅柿種類所含重要風味物質(zhì)，明顯低于老種類西紅柿。

　　近年來，關于果蔬滋味能否真變了的討論還有很多。有人以為，覺得果蔬沒味，可能是由于常年累月的重口味讓我們的味覺變得愚鈍，不能敏感地嘗出果蔬風味。但同時，也有研討人員從營養(yǎng)成分的變化上，為果蔬變味觀念找到了些許證據(jù)。美國得克薩斯大學生化學院唐納德·戴維斯教授研討發(fā)現(xiàn)，從1950年到1999年，美國43種果蔬所含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素B2和維生素C等營養(yǎng)物質(zhì)均勻減少了5%~40%。《英國食品》雜志也曾刊發(fā)論文指出，從1930年到1980年，20種果蔬均勻鈣減少19%、鐵減少22%、鉀減少14%。中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授范志紅通知記者，比照新舊《中國食物成分表》不難發(fā)現(xiàn)，當下很多果蔬的營養(yǎng)測定數(shù)據(jù)都比上世紀90年代有所降落，風味變化也能預見。

　　“蔬果變味”緣由觸及多個環(huán)節(jié)

　　從育種到種植，再到采摘，其間觸及的一切環(huán)節(jié)，都存在形成“果蔬變味”的要素。

　　全球變暖。澳大利亞墨爾本大學理查德·埃卡德副教授研討以為，隨著全球變暖，許多食物的滋味都可能發(fā)作變化，比方不喜酷熱、干旱氣候的胡蘿卜和甜菜，前者滋味可能變差，后者顏色可能變淺。

　　溫度不夠。中國科學院植物研討所植物學博士史軍表示，大棚果蔬的風味有時的確不如戶外農(nóng)田里的同類，其主要緣由在于溫度。以西紅柿為例，西紅柿糖含量和溫度親密相關，實考證明，在27℃左右條件下生長成熟的西紅柿，果糖和蔗糖含量較高;溫度還會影響西紅柿的特殊氣息，成熟期環(huán)境溫度要在20℃以上才干更好地積聚香氣物質(zhì)，而很多大棚西紅柿的生長溫度不夠。

　　光照缺乏。仍以西紅柿為例，史軍說，光照充足不只可進步果實糖含量，隨著光照加強，蔗糖還會向果實中心轉(zhuǎn)移，讓人吃著越來越甜。而大棚西紅柿常常曬不夠太陽，越吃越酸。辣椒質(zhì)量也受光照強度影響，當實驗光照降低為夏季自然光照的55%時，辣椒素含量便會明顯降落，吃起來沒什么辣味。

　　未熟先采。美國食品平安碩士、知名美食作家冰清通知記者，果實成熟度和香氣親密相關。過去，果蔬都是成熟時才被摘下，風味正好。往常，果蔬基地常常離城市較遠，運輸間隔較長，為保證運輸過程中不會軟爛，就要在果實沒有全熟的狀況下采摘，待出賣時再催熟，所以滋味不如從前。史軍補充說，長途運輸中的貯藏溫度也會影響一些果蔬的風味，比方成熟西紅柿遇低溫后，香氣物質(zhì)含量會疾速降落。

　　無視風味種類。多年來，科研工作者不斷在做果蔬的種類改進，但動身點常常沒有思索風味，而是努力讓果蔬結(jié)得更多、長得更硬。前者為了進步單位產(chǎn)量，后者則是便當運輸和貯存。中美研討發(fā)現(xiàn)，過于注重產(chǎn)量、外觀等商業(yè)質(zhì)量，招致控制西紅柿風味的局部基因位點喪失，形成13種風味物質(zhì)含量顯著降低。范志紅補充說，農(nóng)業(yè)消費中的育種和推行通常也不思索營養(yǎng)價值，有些種類抗氧化物含量高，但有點酸澀和苦味，便會被優(yōu)先淘汰。

　　反季蔬果“質(zhì)不夠，量來湊”

　　如何才干吃到好吃的果蔬?美國普渡大學的研討或許為我們指出了思緒。研討人員在三種環(huán)境下種植西紅柿，分別是夏天室外、傳統(tǒng)溫室和有紫外線燈映照的溫室，然后讓一組意愿者停止品味，并對其香氣、甜味、酸度、余味等評級。結(jié)果顯現(xiàn)，夏天室外種植的時節(jié)性西紅柿得分最高，傳統(tǒng)溫室種植的大棚西紅柿得分最低，補充紫外線映照的成果居中。由此可見，當?shù)�、應季果蔬在風味上具有明顯優(yōu)勢，消費者應優(yōu)先選擇。

　　范志紅強調(diào)，固然反時節(jié)果蔬在質(zhì)量上不及應季果蔬，我們?nèi)匀缓茈y分開它們。北方進入寒冬，簡直沒方法種應季果蔬，如不吃反時節(jié)果蔬，只靠白菜、蘿卜、土豆過冬，不利于膳食均衡。因而，在曉得反時節(jié)果蔬營養(yǎng)質(zhì)量降低后，我們更應該注重足量攝入，到達“質(zhì)不夠，量來湊”。

　　此外，農(nóng)業(yè)工作人員也要多從風味和營養(yǎng)角度動身，想方法改進種類，不能由于追求高產(chǎn)量，而丟了食物的吸收力;在控制本錢的前提下有效改善大棚溫度和光照，進步大棚果蔬質(zhì)量;降低運輸對果蔬質(zhì)量的影響，盡量保證成熟度。范志紅提示，從營養(yǎng)角度來說，不倡議一味追求果蔬的香甜口感，由于有些種類固然自然酸澀，卻對安康有益，也要學著承受。