為什么沒(méi)有水果和蔬菜的甜味？這就是為什么

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅

　　中國(guó)科學(xué)院植物研討所植物學(xué)博士 史軍

　　美國(guó)食品平安碩士、知名美食作家 冰清

　　三四十年前，北方人過(guò)冬的蔬菜不外乎“老三樣”：白菜、蘿卜和土豆；往常，冬儲(chǔ)菜的概念曾經(jīng)淡去，人們隨時(shí)能夠吃到各種新穎蔬果，卻覺(jué)得沒(méi)了過(guò)去的香甜滋味。農(nóng)業(yè)和現(xiàn)代種植技術(shù)的開(kāi)展處理了種類(lèi)豐厚性問(wèn)題，那滋味呢？美國(guó)普渡大學(xué)研討人員近期在《美國(guó)化學(xué)會(huì)》雜志發(fā)表文章稱(chēng)，西紅柿滋味變差可能是由于陽(yáng)光映照缺乏；但更多專(zhuān)家以為，影響果蔬滋味的要素還有很多。

　　蔬果又大又漂亮，滋味卻不香

　　梁峰當(dāng)了一輩子大廚，圈內(nèi)頗有名氣。他通知記者，整體來(lái)說(shuō)，果蔬滋味的確不如從前了，但夏天會(huì)明顯好于冬天。比方，夏天的黃瓜多數(shù)還有幽香，到冬天香氣便會(huì)減淡不少。“老北京炸醬面考究把黃瓜切絲當(dāng)‘面碼兒’，沒(méi)有那股幽香真的影響菜肴質(zhì)量。”梁峰以為，果蔬滋味的時(shí)節(jié)變化或許與種植方式有關(guān)，夏天的多為應(yīng)季蔬菜，戶(hù)外種植;冬天的多屬反時(shí)節(jié)蔬菜，要么從暖和的云南、海南等地運(yùn)來(lái)，要么產(chǎn)自北方大棚。“一個(gè)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途跋涉，一個(gè)依賴(lài)人工技術(shù)，究竟比不了自然成熟的當(dāng)?shù)貞?yīng)季果蔬好吃。”

　　李騰遠(yuǎn)是北京一家農(nóng)業(yè)科技公司的擔(dān)任人。他感慨說(shuō)：“往常很多水果看上去又大又圓，特別漂亮，可聞起來(lái)、吃起來(lái)都沒(méi)原來(lái)那種香味。”在他看來(lái)，高度依賴(lài)化肥、農(nóng)藥的種植方式是果蔬失去好口感的重要緣由。于是，他棄用一切可調(diào)理甜度、外形、大小的化肥和農(nóng)藥，用草莓做了實(shí)驗(yàn)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，這樣種出的草莓果真香甜可口。

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院深圳農(nóng)業(yè)基因組研討所與美國(guó)佛羅里達(dá)大學(xué)協(xié)作停止的研討，也從科學(xué)上證明了西紅柿滋味的變化。研討人員丈量了398種現(xiàn)代改進(jìn)、傳統(tǒng)家庭和野生種類(lèi)西紅柿所含風(fēng)味物質(zhì)，肯定了影響消費(fèi)者口味愛(ài)好的33種關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，并發(fā)現(xiàn)現(xiàn)代商業(yè)種植的西紅柿種類(lèi)所含重要風(fēng)味物質(zhì)，明顯低于老種類(lèi)西紅柿。

　　近年來(lái)，關(guān)于果蔬滋味能否真變了的討論還有很多。有人以為，覺(jué)得果蔬沒(méi)味，可能是由于常年累月的重口味讓我們的味覺(jué)變得愚鈍，不能敏感地嘗出果蔬風(fēng)味。但同時(shí)，也有研討人員從營(yíng)養(yǎng)成分的變化上，為果蔬變味觀念找到了些許證據(jù)。美國(guó)得克薩斯大學(xué)生化學(xué)院唐納德·戴維斯教授研討發(fā)現(xiàn)，從1950年到1999年，美國(guó)43種果蔬所含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素B2和維生素C等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)均勻減少了5%~40%�！队�國(guó)食品》雜志也曾刊發(fā)論文指出，從1930年到1980年，20種果蔬均勻鈣減少19%、鐵減少22%、鉀減少14%。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授范志紅通知記者，比照新舊《中國(guó)食物成分表》不難發(fā)現(xiàn)，當(dāng)下很多果蔬的營(yíng)養(yǎng)測(cè)定數(shù)據(jù)都比上世紀(jì)90年代有所降落，風(fēng)味變化也能預(yù)見(jiàn)。

　　“蔬果變味”緣由觸及多個(gè)環(huán)節(jié)

　　從育種到種植，再到采摘，其間觸及的一切環(huán)節(jié)，都存在形成“果蔬變味”的要素。

　　全球變暖。澳大利亞墨爾本大學(xué)理查德·�？ǖ赂苯淌谘杏懸詾椋�隨著全球變暖，許多食物的滋味都可能發(fā)作變化，比方不喜酷熱、干旱氣候的胡蘿卜和甜菜，前者滋味可能變差，后者顏色可能變淺。

　　溫度不夠。中國(guó)科學(xué)院植物研討所植物學(xué)博士史軍表示，大棚果蔬的風(fēng)味有時(shí)的確不如戶(hù)外農(nóng)田里的同類(lèi)，其主要緣由在于溫度。以西紅柿為例，西紅柿糖含量和溫度親密相關(guān)，實(shí)考證明，在27℃左右條件下生長(zhǎng)成熟的西紅柿，果糖和蔗糖含量較高;溫度還會(huì)影響西紅柿的特殊氣息，成熟期環(huán)境溫度要在20℃以上才干更好地積聚香氣物質(zhì)，而很多大棚西紅柿的生長(zhǎng)溫度不夠。

　　光照缺乏。仍以西紅柿為例，史軍說(shuō)，光照充足不只可進(jìn)步果實(shí)糖含量，隨著光照加強(qiáng)，蔗糖還會(huì)向果實(shí)中心轉(zhuǎn)移，讓人吃著越來(lái)越甜。而大棚西紅柿常常曬不夠太陽(yáng)，越吃越酸。辣椒質(zhì)量也受光照強(qiáng)度影響，當(dāng)實(shí)驗(yàn)光照降低為夏季自然光照的55%時(shí)，辣椒素含量便會(huì)明顯降落，吃起來(lái)沒(méi)什么辣味。

　　未熟先采。美國(guó)食品平安碩士、知名美食作家冰清通知記者，果實(shí)成熟度和香氣親密相關(guān)。過(guò)去，果蔬都是成熟時(shí)才被摘下，風(fēng)味正好。往常，果蔬基地常常離城市較遠(yuǎn)，運(yùn)輸間隔較長(zhǎng)，為保證運(yùn)輸過(guò)程中不會(huì)軟爛，就要在果實(shí)沒(méi)有全熟的狀況下采摘，待出賣(mài)時(shí)再催熟，所以滋味不如從前。史軍補(bǔ)充說(shuō)，長(zhǎng)途運(yùn)輸中的貯藏溫度也會(huì)影響一些果蔬的風(fēng)味，比方成熟西紅柿遇低溫后，香氣物質(zhì)含量會(huì)疾速降落。

　　無(wú)視風(fēng)味種類(lèi)。多年來(lái)，科研工作者不斷在做果蔬的種類(lèi)改進(jìn)，但動(dòng)身點(diǎn)常常沒(méi)有思索風(fēng)味，而是努力讓果蔬結(jié)得更多、長(zhǎng)得更硬。前者為了進(jìn)步單位產(chǎn)量，后者則是便當(dāng)運(yùn)輸和貯存。中美研討發(fā)現(xiàn)，過(guò)于注重產(chǎn)量、外觀等商業(yè)質(zhì)量，招致控制西紅柿風(fēng)味的局部基因位點(diǎn)喪失，形成13種風(fēng)味物質(zhì)含量顯著降低。范志紅補(bǔ)充說(shuō)，農(nóng)業(yè)消費(fèi)中的育種和推行通常也不思索營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有些種類(lèi)抗氧化物含量高，但有點(diǎn)酸澀和苦味，便會(huì)被優(yōu)先淘汰。

　　反季蔬果“質(zhì)不夠，量來(lái)湊”

　　如何才干吃到好吃的果蔬?美國(guó)普渡大學(xué)的研討或許為我們指出了思緒。研討人員在三種環(huán)境下種植西紅柿，分別是夏天室外、傳統(tǒng)溫室和有紫外線(xiàn)燈映照的溫室，然后讓一組意愿者停止品味，并對(duì)其香氣、甜味、酸度、余味等評(píng)級(jí)。結(jié)果顯現(xiàn)，夏天室外種植的時(shí)節(jié)性西紅柿得分最高，傳統(tǒng)溫室種植的大棚西紅柿得分最低，補(bǔ)充紫外線(xiàn)映照的成果居中。由此可見(jiàn)，當(dāng)?shù)�、�?yīng)季果蔬在風(fēng)味上具有明顯優(yōu)勢(shì)，消費(fèi)者應(yīng)優(yōu)先選擇。

　　范志紅強(qiáng)調(diào)，固然反時(shí)節(jié)果蔬在質(zhì)量上不及應(yīng)季果蔬，我們?nèi)匀缓茈y分開(kāi)它們。北方進(jìn)入寒冬，簡(jiǎn)直沒(méi)方法種應(yīng)季果蔬，如不吃反時(shí)節(jié)果蔬，只靠白菜、蘿卜、土豆過(guò)冬，不利于膳食均衡。因而，在曉得反時(shí)節(jié)果蔬營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量降低后，我們更應(yīng)該注重足量攝入，到達(dá)“質(zhì)不夠，量來(lái)湊”。

　　此外，農(nóng)業(yè)工作人員也要多從風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)角度動(dòng)身，想方法改進(jìn)種類(lèi)，不能由于追求高產(chǎn)量，而丟了食物的吸收力;在控制本錢(qián)的前提下有效改善大棚溫度和光照，進(jìn)步大棚果蔬質(zhì)量;降低運(yùn)輸對(duì)果蔬質(zhì)量的影響，盡量保證成熟度。范志紅提示，從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)說(shuō)，不倡議一味追求果蔬的香甜口感，由于有些種類(lèi)固然自然酸澀，卻對(duì)安康有益，也要學(xué)著承受。