不少食物烹調前先焯水幾秒鐘，能去除大部分有害物質，尤其是草酸、亞硝酸鹽和殘留的農(nóng)藥等，同時也能保持食物色澤鮮艷，提升食物口感，不妨來具體了解一下食物需焯水的原因。

為什么有些食物需焯水？

1、去除大部分草酸

草酸含量高的食物會帶來苦澀味，比如茭白、苦瓜和馬齒莧、莧菜以及菠菜等，攝入過多可影響機體對鈣吸收和利用，焯水能去除大部分草酸。

2、減少農(nóng)藥殘留

蔬菜放在熱水中可加快農(nóng)藥溶解速度，所以先放在鍋中焯水5~10分鐘左右，能去除大部分農(nóng)藥殘留。

3、使得蔬菜顏色更加鮮亮

綠葉蔬菜焯水后尤其是小白菜、茼蒿和菠菜等，使得蔬菜的顏色變得更加翠綠和鮮亮。不過，焯水的時間不能太長，不然會破壞葉綠素結構，從而導致蔬菜顏色變暗。

4、去除亞硝酸鹽

不少蔬菜中含有亞硝酸鹽，尤其是香椿，亞硝酸鹽進入體內(nèi)后可生成致癌物亞硝胺。提前放在鍋中焯燙一分鐘，能去除大部分亞硝酸鹽以及硝酸鹽。

5、去除異味

烹調豆腐前應提前放在鍋中焯燙一下，能去除豆腥味，使得豆腐變得緊致，烹調時不易破碎。另外，豬肉、牛肉和羊肉等烹調前也要先烹調處理，能去除異味。

6、破壞毒素

白扁豆和蕓豆中含有植物血凝素以及皂素，沒有煮熟會造成食物中毒，比如惡心嘔吐、腹瀉和四肢麻木等。去除豆角的上下兩端和絲，放在開水中焯燙5分鐘，然后再烹調，能破壞毒素，使得食材均勻受熱，易于煮熟熟透。另外，新鮮的黃花菜中含秋水仙堿，易造成食物中毒，需放在開水中焯5分鐘且炒熟之后再吃。

哪些食物需焯水？

第一，草酸較高的蔬菜，比如茭白、苦瓜和馬齒莧以及菠菜等，需用100℃的開水焯燙5~10秒鐘；第二，含亞硝酸鹽的蔬菜比如菠菜、西芹和香椿等；第三，含天然毒素的蔬菜，比如新鮮的黃花菜、豆角和蕓豆、白扁豆等；第四，難以清洗的蔬菜，比如菜花和西蘭花等，烹調前開水焯燙1~2分鐘；第五，魚蝦肉和排骨以及牛羊肉等也需要焯水。

溫馨提示

焯燙蔬菜的時間不能太長，以免造成維生素C和B族維生素流失；蔬菜洗干凈后直接焯水，不能切成小塊，這樣會加快營養(yǎng)素流失。焯水時加入幾滴油和鹽，能在蔬菜表面生成保護膜，隔絕空氣，維持蔬菜鮮亮。